Despre antreprenoriat și rețete fresh cu IQOS și Alex Petricean, Chef & owner NOUA

În căutarea dozei de inspirație asigurată de IQOS în această perioadă, ne-am îndreptat atenția spre tinerii antreprenori români care se confruntă direct cu criza din industria HoReCa, unul dintre domeniile cele mai afectate de pandemie. Dacă cele mai multe restaurante sau cafenele au fost nevoite să-și închidă ușile, iar acum se pregătesc treptat să le redeschidă, există și localuri care și-au restructurat întreaga activitate, și-au regândit planurile și au făcut tot posibilul să  fie prezenți în continuare în viețile clienților lor pe toată durata izolării.

Am fost încântați de modul în care Alex Petricean, owner al restaurantului NOUA. bucătărie românească din București a gestionat această criză și și-a mobilizat echipa. Deși are background-ul unui restaurant de fine dining, construit după un concept dezvoltat de Alex, unul dintre cei mai apreciați chefi din România, acum și antreprenor, NOUA. bucătărie românească  s-a adaptat și a continuat să pregătească mese pentru cei care le-au rămas alături și în vremuri dificile – lor le-au livrat acasă preparatele atât de apreciate.

Vă invităm să citiți mai jos interviul acordat de Alex Petricean, în care am vorbit despre provocările tinerilor antreprenori în vreme de criză, dar și să încercați acasă cele două rețete de vară, care suntem siguri că sunt delicioase.

Știm că deții restaurantul NOUA și am văzut că, în ultima lună, v-ați adaptat activitatea pentru livrare la domiciliu. Cât de mult s-a schimbat rutina voastră de la restaurant și cât de greu a fost să canalizezi toate eforturile în această direcție?

În primul rând, odată cu convertirea către livrări la domiciliu, s-a schimbat programul de lucru. De la patru zile de lucru săptămânal și program cu publicul doar pentru cină, acum se lucrează zilnic în intervalul 12:00-19:00. Practic, echipa care înainte funcționa ca un tot unitar s-a împărțit în două ture. Echipa de pe sală gestionează livrările, iar echipa din bucătărie pregătește în continuare mâncarea, adaptată cerințelor și nevoilor de acasă ale foștilor oaspeți. Prețurile au scăzut, bineînțeles, cantitățile au crescut, însă păstrăm cu sfințenie calitatea ingredientelor pe care le folosim, care provin în continuare de la producători locali, ca și până acum. Practic, tot sistemul de lucru pe care am clădit structura restaurantului a fost dărâmat și reconstruit de la o săptămână la alta.

Care sunt măsurile pe care le-ai adoptat pentru a rămâne, totuși, aproape de clienți, dar având grijă, totodată, de angajații tăi?

Cred cu tărie că în jurul NOUA s-a creat o comunitate care nu a întârziat să își facă simțită prezența odată cu tranziția la situația actuală. Suntem norocoși să spunem că ei au venit aproape de noi, sprijinindu-ne prin comenzi, dându-ne încredere prin aprecieri și făcându-ne să fim mai buni prin sfaturile pe care ni le-au oferit.

Echipa a trebuit să se adapteze la nou și să facă ceea ce poate nu a mai făcut până acum. Cu toate acestea, oamenii au ajuns să aprecieze ceea ce aveau înainte și să observe cât de greu se muncește puținul în situațiile de criză.

Este important să te adaptezi situațiilor neașteptate, însă aceste lucruri vin cu un cost. Cât de puternic ați fost afectați de închiderea pentru public a restaurantului și cât de mult a durat replierea pentru a răspunde noilor reglementări?

În acest moment, tranziția prin care trecem nu este o soluție pe termen lung, pentru că nu ai cum să faci delivery cu echipa și logistica unui restaurant de fine dining. Este ca și cum ai căra parchet cu o mașină de lux. Irosești și depreciezi niște resurse scumpe pentru un business care se face altfel, pornind de la eficiență financiară.

Le poți oferi antreprenorilor la început de drum câteva sfaturi privind business-ul lor în această perioadă?

Cred că atâta vreme cât fiecare dintre noi crede în propriile forțe, în business-ul pe care îl conduce și în șansele sale, ar trebui să lupte până la capăt și să nu se lase bătuți. Cu siguranță, se pot găsi soluții.

S-a schimbat în vreun fel  obiceiul de consum al oamenilor de când a început această pandemie?

Absolut. Instinctul de supraviețuire și conservarea propriilor resurse, pragmatismul, nesiguranța cu privire la ziua de mâine au făcut ca prioritățile consumatorului să fie altele. Obiceiul de consum este complet diferit și, cu siguranță, se va schimba foarte tare și imediat după ce vom reveni la normalitate. Cum însă normalitatea va fi extrem de diferită față de cea pe care o știam, și tiparele de consum vor fi cu totul și cu totul altele.

Care sunt cele mai mari probleme cu care te confrunți acum și pe care nu te așteptai să le ai la începutul acestei crize?

Cred că nesiguranța zilei de mâine este cea mai periculoasă stare pentru un antreprenor, iar în ziua de astăzi, face parte din rutina zilnică. Activăm pe nisipuri mișcătoare. Totul se schimbă de la o zi la alta. Jurnalul de știri, conferințele de presă ale autorităților, starea de spirit a societății, deciziile luate la nivel global schimbă constant regulile jocului, iar noi trebuie să găsim soluții.

Ce ai învățat despre oameni în această perioadă?

Depinde foarte mult din ce perspectivă și din ce rol. Nu cred că am învățat atât de mult pe cât am descoperit și observat despre solidaritatea, implicarea și dorința de întrajutorare a oamenilor în vremuri dificile. La urma urmei, tot optimismul care ne învăluie acum este rezultatul empatiei umane. Așadar, cred că vom ieși mai buni din această situație și, cu siguranță, mult mai atenți la ce se întâmplă  în jurul nostru.

Ai un mesaj personal pentru cei care îți sunt clienți, dar și pentru cei care nu sunt clienți NOUA referitor la situația cu care ne confruntăm acum toți?

Le mulțumesc tuturor pentru sprijin, pentru grija față de ei înșiși și față de semenii lor și pentru modul responsabil cu care tratează această criză. Doar împreună, cu atenție față de cei din jur, ne putem consolida viitorul! Sunt fericit pentru frumosul arătat de comunitatea românească în vremuri grele de pandemie și încrezător pentru ceea ce va urma, chiar dacă lucrurile nu vor mai fi atât de confortabile, așa cum erau până nu demult.

Două dintre rețetele preferate ale lui Alex ne oferă noi perspective a ceea ce înseamnă un preparat fresh, de vară.

Budincă de macaroane cu brânză și petale de trandafir

Rețetă pentru 4 porții

Pentru că tot ne aflăm în luna lui Florar, am fost inspirat de înflorirea trandafirilor în realizarea unei rețete simple și extrem de iubite, mai ales în rândul femeilor.

Ingrediente pentru sirop:

3 trandafiri bogati (cei roșii sunt mult mai intenși în aromă)

500g apă

500g zahăr

½ lămâie

Se face un sirop adăugând într-o oală apă, jumătatea de lămâie și zahărul și se dau în clocot, timp în care trandafirii se spală și se rup petală cu petală. Se toarnă siropul fierbinte peste petale și se lasă la macerat peste noapte, așezând tot conținutul (inclusiv lămâia) într-un borcan cu capac.

A doua zi veți descoperi un sirop foarte ușor de trandafir din care vom selecta doar petalele. Siropul se poate folosi pentru băuturi fresh sau pentru însiroparea altor prăjituri.

Ingrediente pentru budincă:

700g macaroane

200g zahăr

5 ouă

300g brânză de vaci

200g smântână grasă/iaurt

1 lingură de esență de vanilie

1 praf de sare

câteva frunze de mentă pentru un gust mai fresh.

Mod de preparare:

Începeți prin a porni cuptorul, setându-l la 180 grade (ventilație, sus-jos). Macaroanele se fierb conform indicațiilor de pe pachet. Ouăle se amestecă împreună cu zahărul, sarea și esența de vanilie. Se spumează compoziția cu ajutorul unui tel. Brânza de vaci se amestecă întâi cu smântâna până la omogenizare și se toarnă peste spuma de ouă. Petalele de trandafir obținute se separă în două cantități egale. O cantitate se va amesteca cu compoziția de brânză, iar cea de-a doua se va păstra pentru a tapeta întreaga suprafață a budincii după coacere. Într-o tavă, se întinde hârtie de copt, după care se pun macaroanele. Peste macaroane se va turna uniform compoziția de brânză, amestecând cu ajutorul unei linguri de lemn. Se introduce la cuptor pentru 30 de minute. Se lasă la răcit și apoi se tapetează cu petalele de trandafir păstrate. Pentru o aromă mai intensă de trandafir, se poate însiropa cu siropul rămas. Tot acum puteți adăuga și frunzele de mentă, aducând și mai multă prospețime preparatului. Se taie și se așază frumos pe farfurie.

“Granola” vegetală cu smântână grasă frecată cu leurdă și ardei iute

Rețetă pentru 2 porții

Ingrediente pentru granola:

1 morcov

1 păstârnac

1 ceapă

1 căpățână de usturoi

1 cartof

½ țelină

1 buchet frunze kale

1 buchet de pătrunjel

10 frunze de busuioc

500 g ulei floarea soarelui

15 g sare

 

Ingrediente pentru sos:

300 g smântână grasă cu 40% grăsime

1 buchet de leurdă

½ ardei iute

1 praf de sare

1 lingură de ulei

 

Mod de preparare:

Toate legumele se spală cu apă rece și se curăță de coajă, după care se usucă. Se feliază subțire cu ajutorul unei răzătoare de tip mandolină. Legumele au timpi de gătire diferiți, astfel că nu se vor amesteca, însă după tăiere, se vor amesteca cu câte o lingură de ulei, astfel încât în momentul prăjirii să fie deja acoperite de o peliculă de ulei. Asta va asigura o prăjire uniformă. Frunzele se spală, se usucă și se separă de tijele groase. Într-o oală de 2 litri cu capac și mâner se toarnă 500 g de ulei de floarea soarelui. Fiecare legumă se prăjește pe rând, la o temperatură maximă de 170 grade. Fiți pregătiți cu o spumieră pentru a scoate chipsurile de legume, echipând o tavă dreaptă cu hartie absorbantă de bucătărie, pentru a scăpa de excesul de ulei. Sărați cât sunt calde.

 

Sosul:

Smântâna se sărează și se amestecă cu un tel. Ardeiul iute se taie mărunt împreună cu leurda, după care se sotează într-o tigaie încinsă cu puțin ulei. Se amestecă cu smântana până la omogenizare.

Într-o farfurie circulară, ușor concavă, se pune o lingură de smântână și se rotește cu lingura astfel încât să formeze un lighean cu marginea din smantână. Chipsurile se vor atașa de marginea de smântână, formând o coroniță multicoloră.

 

Material susținut de IQOS.

IQOS este un produs destinat fumătorilor adulți, care altfel ar continua să fumeze. IQOS nu este lipsit de riscuri.