Pate cu jeleu de mandarină. Rețeta by Chef Cristian Frățieanu
Cristian Frățieanu a fost membrul echipei manageriale a bucătăriei unui hotel de lux din Oxford. Acolo a trebuit să învețe repede care sunt gusturile clienților, cât de extravagante și sofisticate sunt preparatele și ce înseamnă de fapt gastronomia de înaltă calificare. Astăzi, românul nostru ne propune o rețetă sofisticată, perfectă pentru o cină romantică.
Pentru pate, aveți nevoie de următoarele ingrediente:
- 1 kg ficat de pui
- 1 kg unt sărat
- 11 ouă (marime medie)
- 2 bucăți șalotă
- 50 gr cimbrișor proaspăt
- 200 gr vin de porto (dulce)
- 150 gr coniac
Mod de preparare:
Ficatul de pui trebuie curățat de vene și tinut în lapte pentru 24 de ore. Apoi, se scurge ficatul de lapte și se pune într-o tavă. Untul se clarifiază (atenție – nu se separă grăsimea din unt). Ficatul, untul și ouale se adaugă împreună într-un vas și se lasă la temperatura camerei (aprox 12-15 grade). Șalota se taie brunoise (cubulețe mici), se adaugă într-o oală, se călește cu cimbrișorul în ulei normal, după care se stinge cu coniacul, se flambează și se lasă la redus până se evaporă alcoolul, după care se adaugă și vinul și se repetă același procedeu până se evaporă alcoolul și se reduce la jumătate din cantitate. După aceste proceduri va trebui să blenduim toate ingredientele și apoi le strecurăm printr-o sită foarte fină. Așezăm compoziția obținută într-un bol termorezistent și gătim la cuptor. De reținut: bolul trebuie să fie așezat într-o tavă cu puțină apă ca să nu uscăm compoziția. Preparatul nostru trebuie să stea la cuptor, la temperature de 104 grade timp de 45 minute. Important este ca în mijlocul preparatului să aibă între 63-65 grade. Se scoate din cuptor și se lasă la răcit pentru 24 de ore.
Între timp trebuie să facem jeleu de mandarină. Așadar, avem nevoie de următoarele ingrediente:
- 45 gr gelatină foaie
- 500 gr piure mandarine
- 80 gr glucoză
- 4 gr ulei de mandarină
- 5 gr extract paprika
Gelatina se adaugă în apă rece și se lasă la înmuiat. Adăugăm toate ingredientele (în afară de gelatină) într-o oală: piureul de mandarină, uleiul, glucoza și le încălzim pe foc până ajunge la temperatura de 90 grade. Dizolvăm gelatina în amestec și o turnăm peste pateul rece, scos de la frigider. Lăsăm la frigider până se setează jeleul și este gata de servit.
Cristian Frățieanu a fost membrul echipei manageriale a bucătăriei unui hotel de lux din Oxford. Acolo a trebuit să învețe repede care sunt gusturile clienților, cât de extravagante și sofisticate sunt preparatele și ce înseamnă de fapt gastronomia de înaltă calificare. Astăzi, românul nostru ne propune o rețetă sofisticată, perfectă pentru o cină romantică.
Pentru pate, aveți nevoie de următoarele ingrediente:
- 1 kg ficat de pui
- 1 kg unt sărat
- 11 ouă (marime medie)
- 2 bucăți șalotă
- 50 gr cimbrișor proaspăt
- 200 gr vin de porto (dulce)
- 150 gr coniac
Mod de preparare:
Ficatul de pui trebuie curățat de vene și tinut în lapte pentru 24 de ore. Apoi, se scurge ficatul de lapte și se pune într-o tavă. Untul se clarifiază (atenție – nu se separă grăsimea din unt). Ficatul, untul și ouale se adaugă împreună într-un vas și se lasă la temperatura camerei (aprox 12-15 grade). Șalota se taie brunoise (cubulețe mici), se adaugă într-o oală, se călește cu cimbrișorul în ulei normal, după care se stinge cu coniacul, se flambează și se lasă la redus până se evaporă alcoolul, după care se adaugă și vinul și se repetă același procedeu până se evaporă alcoolul și se reduce la jumătate din cantitate. După aceste proceduri va trebui să blenduim toate ingredientele și apoi le strecurăm printr-o sită foarte fină. Așezăm compoziția obținută într-un bol termorezistent și gătim la cuptor. De reținut: bolul trebuie să fie așezat într-o tavă cu puțină apă ca să nu uscăm compoziția. Preparatul nostru trebuie să stea la cuptor, la temperature de 104 grade timp de 45 minute. Important este ca în mijlocul preparatului să aibă între 63-65 grade. Se scoate din cuptor și se lasă la răcit pentru 24 de ore.
Între timp trebuie să facem jeleu de mandarină. Așadar, avem nevoie de următoarele ingrediente:
- 45 gr gelatină foaie
- 500 gr piure mandarine
- 80 gr glucoză
- 4 gr ulei de mandarină
- 5 gr extract paprika
Gelatina se adaugă în apă rece și se lasă la înmuiat. Adăugăm toate ingredientele (în afară de gelatină) într-o oală: piureul de mandarină, uleiul, glucoza și le încălzim pe foc până ajunge la temperatura de 90 grade. Dizolvăm gelatina în amestec și o turnăm peste pateul rece, scos de la frigider. Lăsăm la frigider până se setează jeleul și este gata de servit.
