Nicolai Tand: „Motto-ul meu e simplu: mai bine mănânc sarmale cu prietenii, decât caviar singur.”

Toți suntem egali în fața unui preparat delicios, a unui desert savuros sau a unui pahar de vin, dar, ce înseamnă cu adevărat punerea pe masă a unui răsfăț culinar o știu doar cei antrenați în industria de food and beverage. Am stat de vorbă cu Nicolai Tand, cunoscut pentru buna lui dispoziție și preparatele gătite în cadrul emisiunilor de televiziune, dar și un antreprenor cu planuri serioase: are mai multe afaceri iar una dintre ele este L’Univers de Nicolai.

Privind în urmă, cum ai spune că ai început să lucrezi în acest domeniu?

Cred că momentul în care am intrat în lumea bucătăriei și a restaurantelor a fost în Franța, acolo unde mi-am dat seama cât de importantă este mâncarea. Acolo am înțeles cu adevărat ce înseamnă calitatea produselor, cât de importante sunt materiile prime și cât de mult contează tot ce se întâmplă în jurul unei mese.

Mi-am dat seama că această legătură cu mâncarea vine și din familie. La noi acasă, mereu era multă lume. Mama avea 11 frați, tata vreo șase sau șapte. Ne adunam des cu toții — la masă, după muncă, după strânsul fânului, după o clacă sau când venea o ploaie. Masa era un moment de legătură, de suflet. Cred că asta m-a făcut să vreau să am un loc al meu, o cârciumă, unde să gătesc, să servesc, și să le ofer oamenilor o stare de bine. Pentru că mâncarea chiar unește și face minuni.

Astăzi nu ești doar „bucătărașul” simpatic cu accent de maramureșean-francez care apare la televizor…

Așa e. Azi nu mai sunt doar bucătarul de la emisiuni. Sunt și un antreprenor cu mai multe afaceri. Una dintre ele este legată de panificație și se numește L’Univers de Nicolai. A început dintr-o nevoie foarte simplă: rămâneam fără pâine la restaurant. Așa că am apelat la un prieten din Franța care lucra în domeniu. M-a ajutat cu sfaturi și am început să import produse de calitate, pentru mine și apoi pentru alții.

Astăzi lucrez cu o firmă mare din Franța care colaborează cu hoteluri de lux și artizani boulangeri. E tot mai greu, chiar și în Franța, să găsești oameni care să muncească într-o brutărie. Așa că ei produc aceste produse excelente, pe care le pot livra în stare congelată, dar care, odată coapte, sunt la același nivel cu cele făcute pe loc.

La început, am fost sceptic. Ziceam: „Pâine congelată? Nu!”. Dar apoi mi-am dat seama că e esențial, mai ales în HORECA, să ai produse de calitate, constante, să nu faci risipă. Să scoți doar cât ai nevoie. Croissante cu 32% unt, baghete cu maia, pain au chocolat — produse cu adevărat bune. Le-am testat, le-am gustat și am vrut să le împărtășesc cu alții. Cred că ăsta e viitorul.

Care a fost primul pas spre antreprenoriat și ce te-a diferențiat de alții?

Pentru mine, antreprenoriatul nu a fost o povară, ci o pasiune. Am început pentru că îmi era dor de mâncarea din Franța. Îmi lipsea gustul de acolo, așa că am zis: „Hai să fac un restaurant care să-mi placă mie!”. Așa am început. Întotdeauna mă gândesc: aș merge eu aici? mi-ar plăcea mie ce fac? Dacă răspunsul e da, atunci știu că și alții vor simți la fel.

Mi-am dorit un loc diferit, cu scaune comode, cu atmosferă caldă, în care clientul să se simtă bine. Mă gândeam în primul rând la confortul oamenilor, nu la profit. Mi s-a spus că dacă e prea confortabil, lumea nu mai pleacă. Și am zis: „Foarte bine! Asta vreau!”. Să le placă și să revină cu drag.

Cum ai învățat meseria și cum o transmiți mai departe?

Eu cred că meseria asta ori o simți, ori o înveți de la cei buni. Eu am avut norocul să lucrez cu profesioniști în Franța și m-am simțit dator să dau mai departe ce am învățat. Sunt convins că mulți și-ar fi dorit să aibă șansa mea — să lucreze în restaurante mari, să învețe ospitalitate la cel mai înalt nivel. Așa că mi-am asumat să dau înapoi. Să învăț pe alții. Să las ceva în urma mea. Și cred că oamenii care au lucrat cu mine își aduc aminte cu drag.

Care a fost momentul cel mai dificil sau de cotitură?

Ca orice antreprenor, am avut momente bune și momente grele. Când am deschis primul restaurant, totul era făcut din suflet, dar am trecut prin provocări mari. Vara, în primul an, nu aveam terasa gata și pierdeam clienți. Mă sunau: „Vreau pe terasă!” — și când aflau că nu am, plecau. A fost greu.

Dar o aveam alături pe soția mea, care mereu m-a încurajat. Îmi spunea: „Dacă ai reușit la Paris, e imposibil să nu reușești aici”. Și a avut dreptate. Am învățat din greșeli, am făcut terasa pentru anul următor și am continuat.

Un lucru important pe care l-am învățat: dacă nu ai grijă de clienții tăi, altcineva o va face. Trebuie să-i prețuiești, nu contează cât cheltuie. Am avut clienți care veneau zilnic, mâncau un fel de mâncare și o cafea. Pentru mine erau cei mai valoroși, pentru că veneau cu suflet. Prefer un loc mai accesibil, plin de oameni, decât un restaurant pretențios, dar gol. Motto-ul meu e simplu: mai bine mănânc sarmale cu prietenii decât caviar singur.

Care este cea mai mare provocare în domeniul tău?

Provocarea este să ai o idee bună și să crezi în ea cu tot sufletul. Să nu te lași influențat de ce zice lumea: „Schimbă meniul, fă așa, fă altfel…”. Trebuie să știi ce vrei.

Un business nu merge singur. Trebuie să fii prezent, să-ți formezi o echipă care înțelege direcția ta. Angajații nu au întotdeauna viziunea fondatorului. E important să știi să explici, să transmiți, să construiești.

Cel mai greu e să-ți găsești vocea ta. Azi deschide lumea restaurante pe bandă rulantă. E ușor să fii luat de val, să copiezi. Dar trebuie să rămâi fidel ideii tale. Chiar dacă nu merge din prima, dacă perseverezi, ai șanse mari să reușești.

Iar astăzi, unde te afli? Ce urmează?

Astăzi, cei care vor să guste din ce fac mă găsesc la Nicolai To Go. Fac televiziune, proiecte online, evenimente, nunți, gătesc acasă — fie în București, fie la Răzavlea, locul copilăriei mele. Îmi face o mare plăcere să gătesc acolo, în curtea unde gătea și mama. Mă încarcă.

Ce vreau să fac? Vreau să duc L’Univers de Nicolai prin toată țara. Să fac degustări în cafenele, restaurante. Îmi doresc să deschid o mini-boulangerie, unde oamenii să găsească produse calde și de calitate: croissante, baghete cu maia, melci cu stafide și cremă patissière… să miroasă a brutărie adevărată. Să simțim că și Bucureștiul poate avea acel parfum de Paris.

Investesc acum în acest „univers” pentru că cred în el și cred că este momentul lui. Vreau ca tot mai mulți oameni să se bucure de produsele pe care eu le-am descoperit. Pentru că, la final, bucuria gustului e cea care ne aduce împreună.

Dacă ai avea puteri nelimitate, ce ai schimba în food and beverage industry?

Dacă aș avea puteri nelimitate… sincer, mi-ar plăcea ca lumea să se bucure mai mult de ceea ce are. Știu că sună simplu sau poate chiar banal, dar cred că e esențial. Să ne dorim mai mult, sigur, dar să învățăm să ne bucurăm și de ce avem deja.

Mi-aș dori, cu adevărat, să fim un pic mai buni unii cu alții. Nu doar în industria asta, ci ca oameni. Să fim mai uniți, mai empatici. Când eram copil, dacă aveai nevoie de ajutor, nu trebuia să chemi pe nimeni — vecinii veneau singuri, cu lopata pe umăr, cu zâmbetul pe buze, gata să te ajute. Fără să întrebi, fără să aștepți ceva în schimb.

Aș vrea, dacă aș avea o putere magică, să-i fac pe oameni mai… oameni. Mai calzi, mai apropiați. Pentru că la final, în jurul mesei, nu contează doar ce mâncăm, ci cum ne simțim unii cu alții.

CASETA

Oamenii mă știu ca fiind… moroșanul simpatico de la televizor care a stat mulți ani în Franța și are o poveste de viață incredibilă.

Aș mânca oricând… slănină.

Nu aș manca niciodată… șarpe.

Băutura mea preferată este… băutura de calitate. Îmi place să degust.

Prietenii se așteptă ca… eu să le jurizez mereu mâncarea, atunci când gătesc ei.

Sunt mândru de… copilăria mea și de tot ce am primit de la mama și de la tata ca educație. Cine vrea să consume ce mâncare prepar eu, mă găsește la…Nicolai To Go și L’Univers de Nicolai.

Foto: Arhiva personala.