Afaceri dulci #madeinRo
Mai precis… vorbim aici despre afaceri cu și despre ciocolată. Cum au ajuns pralinele cu ciocolată artizanală din România să fie premiate la târguri internaționale, cât de greu este să lucrezi în această industrie, ce gusturi preferă românii și care sunt ingredientele vedetă – ne spun 10 dintre artizanii ciocolatei.
Care sunt provocările domeniului ciocolatei artizanale în România?
Conform cifrelor publicate de ziarele economice, vânzările pe piaţa ciocolatei din România sunt estimate anual la 600 milioane de euro, însă doar circa 5-10% dintre acestea aparțin domeniului ciocolatei artizanale. Cine sunt antreprenorii care iubesc ciocolata (nu contează că sunt din Timișoara, Brașov, București, Brăila, Focșani sau Arad) și care sunt provocările domeniului?
„Afacerea cu ciocolată am început-o în 2015 dintr-o plăcere pură pentru ciocolată. Am început prin comerț cu ciocolată industrială, după care am văzut o nevoie pe piața de ciocolată din Timișoara, primul oraș unde am și deschis. Parcă orașul cerea ce cândva s-a pierdut. În Banat, în anul 1885 a existat prima ciocolaterie deschisă pe teritoriul României după care a venit naționalizarea, privatizarea și s-a transformat în Kandia, iar în ultimii ani a dispărut. Cred că nostalgia ciocolății pure ne chema undeva”, zâmbește Roxana Cionca, CEO Chantia (vânzările lor din 2025 însumează peste 2,2 milioane de euro).
„Sunt o mare iubitoare de ciocolată. În 2019 am petrecut mult timp în Regatul Țărilor de Jos și Belgia, unde am descoperit ciocolateriile artizanale. La Haga am urmat primul curs de praline de ciocolată pentru amatori, unde mi-am descoperit talentul. După ce m-am întors acasă, am început să-mi creez singură bomboane. Primele au fost cu gianduja de alune de pădure, fistic și pralină de alune”, spune Anisia-Alexandra Todor, ciocolatier artizanal, fondator Choco van Nis (brand care a câștigat locul întâi în cadrul festivalului Chocolate Saga 2024, iar pralinele lor au ajuns în Slovacia, Franța, Austria, Italia, Ungaria, Cipru, Columbia, SUA și Noua Caledonie).
„Timp de 20 de ani ne-am axat mai mult de producția de prăjituri proaspete de cofetărie. Din 2022 am început, timid, cu producția de bomboane de ciocolată. Primele erau destul de simple, necolorate și fără prea multe texturi diferite. Acum avem produse pictate manual, cu 2-3 texturi diferite și cu un grad de complexitate ridicat”, spune Marinel Bejan, cofetar Damarin (el a fost finalist World Chocolate Masters 2026, Best Chocolatier 2024 – Gala Chef de Romania, iar vânzările companiei pe 2024 au depășit 6,4 milioane lei).
„Într-o lume în care totul se consumă repede, ciocolata bună are un efect aproape paradoxal: te obligă să încetinești. Să fii atent la textură, la temperatură, la felul în care se desface aroma în valuri – și la acel «final» care rămâne pe cerul gurii ca o amintire. Am început în 2015, dintr-o nevoie personală: îmi doream o ciocolată care să fie mai mult decât «dulce». Primele praline le țin minte clar: erau curajoase, uneori prea curajoase. Gustul era promițător, dar am învățat rapid că în ciocolată nu există «merge și așa», explică Roxana Știrbu, fondatoarea brandului Guilty Pleasure (cu peste 50 de specialități din ciocolată, care au ajuns în Germania, Austria, Italia, Grecia și America).
„Am cochetat cu ideea de a face ciocolată în 2014, când, împreună cu un prieten, am experimentat la Idicel realizarea unei ciocolate cu fructe. A fost, la propriu, un experiment: cu o formă dreptunghiulară din patru bețe de lemn am folosit căldura de la sobă pentru a topi ciocolata. În 2018, într-un laborator foarte mic, am început să producem primele tablete de ciocolată. De la început, aromele au avut o amprentă locală puternică – unul dintre primele sortimente a fost ciocolata cu prune și pălincă”, spune Răzvan Rusu, fondator Răzvan Idicel – creator de gusturi bune (brand care a încheiat anul 2025 cu vânzări de 2,4 milioane euro, iar produsele lui au ajuns în Austria, Franța, Marea Britanie, Germania).
„Povestea Ingres Chocolate a început în 2020. Inițial, aveam o plantație de goji și, pentru că nu reușeam să valorificăm fructele așa cum ne doream, am început să căutăm soluții. Așa am ajuns să producem ciocolată de casă fără zahăr și batoane nutritive, în care am integrat fructele deshidratate. Am descoperit ciocolata belgiană, iar în acel moment lucrurile s-au schimbat fundamental. A fost, fără exagerare, dragoste la prima vedere”, spune Kinga Dicoi, ciocolatier, Ingres Chocolate (companie al cărui capital este în întregime unul privat, iar cifra de afaceri în 2025 a depășit 600.000 lei, ciocolata ajungând la clienți din Ungaria, Bulgaria, Anglia, Austria, Norvegia).
„Am fondat compania în anul 2020 pornind cu import de boabe de cafea verde și prăjitorie de cafea. În primăvara anului 2023 am decis să deschid o fabrică de ciocolată pe care să o produc direct din boabele crude de cacao. În decembrie 2023 am produs prima ciocolată pe care am testat-o cu familia, prietenii și clienții noștri din domeniul cafelei, iar o lună mai târziu am avut primul produs finit, ambalat. În aprilie 2024 am câștigat două premii la International Chocolate Awards Competition”, spune Octavian Petruț, Fondator Kestar Coffee (10 premii internaționale, o cifră de afaceri 2024-2025 de 5,5 milioane lei, exportând deja în Bulgaria, Republica Moldova, Ungaria, Polonia, Germania, Olanda, Belgia, Franța, Spania, Italia).
„Oficial, brandul Marsépe a fost creat în 2023, însă joaca și cunoașterea ciocolatei au apărut în urmă cu zece ani, în cofetăria fondată de părințiii noștri. Primele praline au fost minunate și impresionante pentru noi. Acum, degustările și creația gustului sunt mult mai aprofundate, bine analizate și altfel studiate”, explică Alina Goidea (fondator și ciocolatier) & Carmen Vasile, (fondator & manager) Marsépe. (Brandul lor a câștigat medalia de argint din cadrul concursului Chocolate Saga din 2024 și premiul publicului la același festival un an mai târziu, iar produsele lor au ajuns în Franța, Germania, Italia, Spania, Olanda, Belgia, SUA, UK, Emiratele Arabe Unite, Republica Moldova.)
„Am început în 2005–2006, inițial în cofetărie, iar din 2009 am început și cu ciocolateria. Ciocolata m-a atras din copilărie – pe atunci pentru gust, fiind un produs rar, pe care îl percepeam ca pe un lux suprem. Mai târziu, ca adult dornic de antreprenoriat, m-am reîntâlnit cu produsul venerat în copilăria mea și așa a început relația dintre mine și ciocolată. Ciocolata, pe lângă gust, oferă mult loc pentru creativitate – nu te plictisești niciodată”, spune Vera Maxim, fondator Poem Chocolat (Compania Patistar a fost înființată în 2005, în Brăila, iar brandul de ciocolată artizanală Poem Chocolat a fost lansat în 2022. Pralinele lor au câștigat premii la Culinary World Cup, Olimpiada de la Erfurt, Germania, iar cifra de afaceri în 2024 a fost de aproximativ 15 milioane de lei.)
„Livstory a pornit în anul 2021 din dorința de a produce în România ciocolata artizanală la cel mai înalt nivel, o ciocolată reală, curată, din cele mai bune boabe de cacao aducând aromele autentice ale originilor unice de cacao în fiecare tabletă de ciocolată. Primele tablete au fost emoționante și imperfecte, dar pline de curaj: combinații clasice reinterpretate, boabe de cacao de cea mai bună calitate și o preocupare obsesivă pentru arome. Gustul lor era intens, sincer, poate mai puțin rafinat decât ce facem azi, dar extrem de autentic — baza pe care s-a construit Livstory, spune Radu Comănescu, Chocolate Maker la Livstory Chocolate.
* Chantia – Roxana Cionca, CEO
Care este cea mai mare provocare pe care ați întâmpinat-o în afacerea cu ciocolată?
Chiar începutul, pentru că a am început în pandemie, dar și după, când comportamentul clienților s-a schimbat, iar noi a trebuit să venim cu soluții și idei.
Care a fost cel mai „dulce” moment de când aveți businessul? Dar cel mai „amar”?
Valul cu ciocolata Dubai – faptul că am ajuns pe un trend internațional și am reușit să ajungem pe buzele tuturor, cât și pe papilele gustative – acesta a fost cel mai dulce moment. Cel mai amar a fost pandemia, categoric.
În România în ultimii ani au apărut mai multe firme în zona ciocolatei artizanale (circa 100) dar au câștigat (și citez cifre ale unui ziar de business) cel mult 10% din piaţa ciocolatei. De ce atât de puțin?
Eu o numesc cultura ciocolatei și mă bucur când se deschide câte o ciocolaterie artizanală. Cea mai mare competiție pentru noi este ciocolata industrială din supermarketuri. Iar în acest fel aducem cât mai aproape de consumator ce înseamnă diferența dintre ciocolată industrială vs. artizanală.
Cât durează să creezi un nou tip de ciocolată / praline? Ce etape există?
Depinde foarte mult de tipul de sortiment și de umplutură. În general cam trei zile. Există două tipuri de praline. Praline în care este pusă cochilia de ciocolată, după care crema și apoi capacul acesteia, cu etape și faze de răcire între ele.O a doua pralină (considerată de belgieni cea corectă), este pralina ganaș – o bază de cremă cu smântână, unt, zahăr și ciocolată; se toarnă într-o formă, se lasă la răcit o zi, se taie în bucăți mici, după care vine trasă în ciocolată.
Ce gusturi (combinații) preferă românii când vine vorba despre ciocolată?
La noi în locații cel mai mare succes îl are fisticul; îl promovăm mult, a fost și un produs de la care am plecat, având un fistic foarte bun, atât în zona gelateriei, cât și a ciocolateriei. Românii preferă, categoric, alune, fisticul și ciocolata de lapte.
Ciocolata (gustul, combinația) care ar defini brandul dvs este… Fistic. Și înainte, și după trendul cu ciocolata Dubai a fost în top și este top în continuare la noi.
Gustul / combinația preferată… ganaș cu Cointreau, ciocolată cu piper roz, fistic și zmeură.
Ingredientul cel mai puțin obișnuit… Piper și chilli.
Ciocolată egal… pasiune.
* Choco van Nis – Anisia-Alexandra Todor, ciocolatier artizanal, fondator
Care este cea mai mare provocare pe care ați întâmpinat-o în afacere?
Interacțiunea cu autoritățile pentru obținerea autorizațiilor. Ciocolatierul nu este recunoscut ca meserie distinctă în România, fiind încadrat la cofetari-patiseri. Laboratorul și condițiile de lucru diferă însă, ceea ce a generat unele dificultăți.
Care a fost cel mai „dulce” moment de când aveți businessul? Dar cel mai „amar”?
Cele mai dulci momente – când oamenii revin și îmi spun cât de mult le-au plăcut produsele mele. Cele mai neplăcute – situațiile în care trebuie să le spun că nu am anumite sortimente pe stoc.
În România există circa 100 afaceri cu ciocolată artizanală, dar au câștigat cel mult 10% din piață. De ce?
România nu are o tradiție puternică în ciocolata artizanală, însă acest lucru începe să se schimbe. Ciocolata veritabilă este scumpă, iar produsele realizate din aceasta sunt mai costisitoare decât cele de raft. Este greu să concurezi cu produsele industriale, însă cred că, în timp, oamenii vor căuta mai mult produse de calitate, cu ingrediente naturale, fără conservanți sau aditivi artificiali.
Cât durează să creezi un nou tip de ciocolată / praline?
Bomboanele de ciocolată au cel mai lung proces. Ciocolata este temperată, apoi se realizează cochiliile în matrițe, se adaugă umplutura care trebuie lăsată să cristalizeze, iar la final bomboanele sunt sigilate cu ciocolată. Procesul poate dura până la trei zile pentru un singur sortiment, în funcție de complexitate și de numărul de straturi sau umpluturi.
Ce gusturi au românii când vine vorba despre ciocolată?
În București, clienții sunt deschiși la gusturi și combinații mai îndrăznețe. Am avut o colecție inspirată din bucătăria japoneză – caramel cu miso, wasabi, matcha cu fructul dragonului – care a fost sold out. În vestul țării, clienții preferă gusturi mai clasice. Am creat o colecție inspirată din prăjituri cunoscute, cu arome de Cremeș, Doboș, caramel sărat sau Rigo Jancsi, un tort de ciocolată cu influențe maghiare.
Ciocolata care definește brandul dvs. este… un gust clasic, cu un twist modern.
Gustul preferat… toate. Ador ciocolata în toate „culorile” ei.
Ingredientul cel mai neobișnuit folosit… pasta de miso și algele.
Ciocolată egal… artă. O artă care cere timp, liniște și răbdare, într-o lume care se mișcă din ce în ce mai repede. Este un proces care mă întoarce constant la copilărie – la emoții sincere, la bucurii simple. Ciocolata artizanală nu este despre grabă sau exces, ci despre a-ți permite să încetinești și să trăiești gustul ca pe o experiență. (Fotografii: Florin Ștefan.)
* Damarin – Marinel Bejan, cofetar
Care este cea mai mare provocare pe care ați întâmpinat-o în afacere?
Prima dificultate, să îi spunem așa, a fost reticența oamenilor față de ciocolata neagră de specialitate. Peste acest lucru am trecut destul de ușor. A doua a fost criza boabelor de cacao din 2024-2025, când prețurile s-au triplat într-un timp foarte scurt.
Care a fost cel mai „dulce” moment de când aveți businessul? Dar cel mai „amar”?
Pentru mine există multe momente dulci Mă bucur de fiecare mic succes pe care îl am, dar pot spune că cel mai important a fost în 2025, când am avut preselecția regională pentru cel mai important concurs mondial de cofetărie/ciocolaterie, World Chocolate Masters. Anul acesta în octombrie va fi finala, unde voi reprezenta Europa de Est în lupta pentru trofeu și voi întâlni alți cei mai buni 14 oameni din domeniu.
În România, în ultimii ani, au apărut multe firme în zona ciocolatei artizanale, dar au cel mult 10% din piața ciocolatei. De ce atât de puțin?
Gama de ciocolată pe care o reprezint este una de specialitate și este considerată una de lux. În marile lanțuri de retail nu se găsește acest tip de produs. A crescut consumul de ciocolată la nivel național, atât cea industrială cât și cea de specialitate, chiar dacă segmentul nostru este redus.
Cât durează să creezi un nou tip de ciocolată / praline? Ce etape există?
Producția unui nou tip de produs trebuie să se facă cu atenție foarte mare, cu un calcul foarte precis al ingredientelor și cu proceduri bine stabilite. Uneori durează câteva zile să ajungem la un produs nou. Alteori, pentru a fi pe deplin mulțumiți, durează chiar și câteva luni.
Ce gusturi au românii când vine vorba despre ciocolată?
Românii încă sunt mari consumatori de dulce, așadar se îndreaptă către ciocolată cu lapte mai dulce. Dar trebuie menționat că, odată cu creșterea numărului de producători de produse de ciocolată de specialitate, crește și procentul consumatorilor de ciocolată neagră. Consider că noi, producătorii, avem un aport important la educarea pieței.
Ciocolata care definește brandul dvs. este… Ciocolata care ne definește întrunește mai multe calități: cea mai mare finețe dintre principalii mari producători la nivel mondial, gusturi foarte bine definite, arome puternice în funcție de regiunile de proveniență, particularitatea de a veni din origini diferite.
Gustul preferat… ciocolată de o singură origine cu masă de cacao peste 65%.
Ingredientul neobișnuit folosit… pâinea cu maia.
Ciocolată egal… stare de bine.
* Guilty Pleasure- Roxana Știrbu, Fondator & Chocolatier
Care a fost cea mai mare provocare în afacere?
Consistența, fără discuție. Ciocolata este un produs sensibil: o variație mică de temperatură sau un ingredient cu altă umiditate îți poate schimba textura și finalul. Ca să livrezi constant la un standard ridicat, ai nevoie de rețete bune, dar și de proceduri, disciplină și control. Și a doua provocare este educarea publicului fără rigiditate: să explici de ce artizanalul înseamnă timp, tehnică și ingrediente.
Cel mai „dulce” moment? Dar cel mai „amar”?
Cel mai dulce moment este când cineva îmi spune: „Am mâncat încet. Nu am vrut să se termine”. Atunci știu că nu am livrat doar un produs, ci o stare. Cel mai amar moment e când, în spatele unui termen-limită, trebuie să alegi perfecțiunea în locul comodității: refaci, arunci, o iei de la capăt. În ciocolată, plătești scump pentru câteva grade în plus sau pentru câteva minute în minus.
De ce au brandurile artizanale o felie atât de mică din piața ciocolatei?
Pentru că piața mare se câștigă prin volum, distribuție și obiceiuri construite în ani. Brandurile industriale au preț, prezență și stabilitate de raft. Artizanalul are altă logică: loturi mici, ingrediente mai scumpe, muncă manuală, timp, pierderi asumate și o presiune uriașă pe calitate. În plus, România abia în ultimii ani începe să trateze ciocolata ca produs de degustare. Dar interesul crește.
Cât durează să creezi un nou tip de ciocolată/praline? Care sunt etapele?
Depinde de complexitate – de la câteva zile la câteva săptămâni. Pentru un neinițiat, etapele sunt: ideea & profilul de gust (ce vreau să simți imediat și ce rămâne la final); alegerea ingredientelor; prototipuri; echilibru & textură; stabilitate / termen (mai ales la ganache-uri); repetabilitate în producție; ambalaj & poveste.
Ce combinații preferă românii?
Cele care dau confort: alune, caramel, fistic, cafea, vanilie, fructe – gusturi „prietenoase”, dar sofisticate. Observ însă un trend clar: tot mai multă deschidere spre ciocolată neagră mai intensă și spre contraste (de tip dulce–sărat).
Ciocolata/pralina care ar defini brandul dvs este… aș spune că „semnătura” brandului este colecția în ansamblu – felul în care construim textura și finalul (praline, tablete sau ediții limitate).
Gustul/combinația preferată este… ciocolata care are profunzime – ciocolata neagră bine echilibrată, cu note care o rotunjesc și o fac memorabilă.
Ingredientul neobișnuit folosit într-o rețetă este… Îmi place să lucrez cu ingrediente care adaugă profunzime, fără să „fure scena” ciocolatei.
Ciocolată egal… pauză. Un minut în care îți amintești că viața are și gust, nu doar viteză. Și, dacă e făcută bine, devine un ritual mic de grijă față de tine.
* Răzvan Idicel, creator de gusturi bune – Răzvan Rusu, fondator
Care este cea mai mare provocare în afacere?
Sezonalitatea. Aproximativ 70% din vânzări se realizează în perioada Crăciunului, 20% de Paște și doar 10% în restul anului. Pentru ciocolata artizanală trebuie să fii conștient de acest ritm. Nu avem încă un obicei de consum constant precum Franța sau Belgia și nici fluxuri mari de turiști, dar ne-am adaptat și ne descurcăm.
Care a fost cel mai „dulce” moment de când aveți businessul?
Cu adevărat memorabil a fost realizarea unei cutii de praline cu rubarbă pentru vizita Regelui Charles la Viscri, pe 6 iunie 2023. La fel de onorant a fost momentul în care am creat o selecție de praline cu emblema Casei Regale a României, după primirea titlului de furnizor al Casei Regale.
În România au apărut mai multe branduri de ciocolată artizanală, dar dețin sub 10% din piață. De ce?Este o nișă complexă, influențată puternic de sezonalitate și de momentul de consum. Deși România este o piață mare pentru ciocolată, cea mai mare parte a vânzărilor aparține mărcilor private și marilor companii. Pentru a deveni relevant la nivel de piață este nevoie de capital semnificativ și de un business plan construit pe termen lung. De aceea, cred că este mai sănătos să faci un produs bun, autentic, și să îți construiești reputația în jurul meșteșugului.
Cât durează să creezi un nou tip de ciocolată sau praline? Care sunt etapele?
Procesul începe cu originea ciocolatei – din ce țară provine – apoi alegi dacă este ciocolată neagră sau cu lapte. Abia în etapa finală intervine ingredientul care definește sortimentul. De exemplu, în colecția regală pentru Castelul Săvârșin există un sortiment cu miez de nucă și boia: nucile provin de pe domeniu, iar boiaua este specifică zonei Aradului. Mă inspir din natură și caut mereu un echilibru de gust. Ambalajul este esențial, pentru că momentul de consum este adesea o ocazie specială.
Ce arome preferă românii?
Pentru noi, fără îndoială, cele mai apreciate sunt tabletele de ciocolată cu vișine din vișinată și cele cu prune și pălincă.
Ciocolata care definește brandul dvs. este…o inimă de ciocolată cu caramel sărat. Simplă, intensă, sinceră. Exact așa cum ar trebui să fie dragostea.
Gustul / combinația preferată este… ciocolata neagră cu caramel sărat și o notă de floare de sare.
Ingredientul neobișnuit folosit într-o rețetă este… La ciocolată nu există limite. Poți crea aproape orice, atâta timp cât ai inspirație, curaj și, bineînțeles, creezi pentru oameni, nu doar pentru tine.
Ciocolată egal… O bucată de ciocolată bună îți poate schimba starea și îți aduce fericire.
* Ingres Chocolate – Kinga Dicoi, Ciocolatier
Care este cea mai mare provocare în afacere?
Autenticitatea. Dincolo de gust și calitate, acordăm o atenție mare aspectului produselor, pentru că ele sunt cartea de vizită a brandului. O altă provocare majoră este consistența. Să livrezi același nivel de calitate de fiecare dată, lucrând artizanal, în loturi mici, este mult mai dificil decât pare și presupune control, atenție la detalii și foarte puțin loc de eroare.
Care a fost cel mai „dulce” moment de când aveți businessul? Cel mai „amar”?
Într-un business cu ciocolată, am putea spune că majoritatea momentelor sunt „dulci”. Totuși, apar și momente „amare”: nereușita unui produs nou, erori de proiectare a ambalajelor, întârzieri în livrarea materiei prime… Dar, fiind într-o continuă dezvoltare și învățare, ele se transformă, de cele mai multe ori, în reușite. Cele mai dulci momente rămân însă cele în care clienții revin cu alte comenzi sau ne scriu că au fost impresionați de produsele noastre.
În România există multe branduri de ciocolată artizanală, dar au doar o mică parte din piață. De ce?
În România, piața ciocolatei veritabile este încă slab dezvoltată și insuficient cunoscută. Mulți consumatori aleg un produs mai ieftin, chiar dacă este de o calitate mai scăzută, mai ales pentru consumul propriu. Am observat însă că, atunci când este vorba despre un cadou, oamenii sunt mai deschiși să aleagă un produs premium. Ciocolata artizanală presupune educarea consumatorului și timp.
Care sunt etapele pentru a crea un nou tip de ciocolată sau praline?
Totul pornește de la o idee sau o combinație de gusturi, urmată de testarea propriu-zisă: proporții, texturi și echilibrul dintre dulce, acid și amărui. Urmează ajustări repetate – uneori chiar 5–10 variante – apoi testarea stabilității în timp. Apoi producem un lot mic și decidem dacă produsul este pregătit pentru lansare.
Ce combinații preferă românii?
În general, gusturi recognoscibile: caramel sărat, fructe, alune, nuci și combinații bine echilibrate. În alte piețe, consumatorii sunt mai deschiși la combinații acide, fermentate sau foarte intense.
Ciocolata sau pralina care definește brandul dvs. este… Gusturile fructate ne diferențiază. De exemplu, pralina cu lavandă este adesea privită cu suspiciune, dar după degustare, reacțiile sunt surprinzător de pozitive.
Gustul sau combinația preferată de ciocolată este… cea echilibrată. Ciocolata neagră, cu inserții discrete de fructe sau note fine aromatice.
Ingredientul neobișnuit folosit într-o rețetă este…ghimbirul sau lime-ul. Sunt ingrediente sensibile, care pot dezechilibra ușor o rețetă dacă nu sunt dozate corect.
Ciocolată egal… răbdare, atenție și emoție. Răbdare în proces, atenție la fiecare detaliu și emoția transmisă celui care gustă. Fără aceste trei elemente, ciocolata rămâne doar un produs. Cu ele, devine o experiență.
* Kestar Coffee & Chocolate – Octavian Petruț, Fondator
Care este cea mai mare provocare în afacere?
Educația pe care o fac zilnic cu clienții despre ce înseamnă ciocolată de calitate, procesul prin care se ajunge de la boaba crudă de cacao la produsul finit, diferențele dintre ciocolată comercială și ciocolată artizanală de calitate. Oamenii sunt fascinați și descoperă că tot ce știau ei despre ciocolată până în acel moment este total greșit.
Care a fost cel mai „dulce” moment în business?
Momentul în care am obținut primele două premii internaționale, după numai patru luni de la crearea primei tablete de ciocolată – a fost confirmarea că ne îndreptăm în direcția corectă și motivarea supremă să ne implicăm și mai mult în creația ciocolatei perfecte.
De ce au brandurile artizanale o felie atât de mică din piața ciocolatei (conform datelor din presa financiară, circa 10%)?
Există o percepție greșită asupra ciocolatei artizanale și ce înseamnă ciocolată de calitate. Ciocolată artizanală înseamnă mici întreprinzători ciocolatieri, care produc diferite produse folosind ciocolată cuvertură oferită pe piață de către marile companii producătoare de ciocolată (cu aromă și gust neutru). Dacă, ținând cont de cifrele din ziare, 10% reprezintă zona ciocolatei artizanale, zona în care ne aflăm noi la Kestar reprezintă 0,1%. În această zonă focusul este pus pe ciocolată, ciocolatierii sunt acceptați la concursurile internaționale de ciocolată Bean to Bar, iar ciocolata folosită la produse are o trasabilitate strictă, știindu-se exact de unde provin boabele. Înainte să fim ciocolatieri suntem producători de ciocolată – producem ciocolată direct din boabe crude de cacao, pe care le prăjim și măcinăm la moară cu pietre.
Cât durează să creezi un nou tip de ciocolată? Ce etape există?
Prăjirea unei șarje de boabe de cacao durează undeva la 30 minute, apoi spargem și curățăm de coajă boabele prăjite; urmează măcinarea la moară cu pietre, un proces care durează trei zile și jumătate, iar nibs-urile se macină foarte fin. Tot aici se creează și aroma finală – datorită frecării dintre pietrele de granit se generează căldură, iar prin încălzire anumite substanțe volatile eliberate de cacao se evaporă lăsând loc la final aromelor pure ale ciocolatei. Urmează temperarea ciocolatei, un proces de cristalizare astfel încât ciocolata să se transforme în produsul final.
Ce combinații preferă românii?
Cred că este vorba mai mult de curiozitate decât de preferință. Noi mergem pe puritate, nu căutăm să estompam gustul de ciocolată autentică.
Ciocolata care ar defini brandul dvs este… fix acela de ciocolată pură. În ceea ce privește umpluturile din praline căutăm mereu să completăm gustul ciocolatei cu cel al umpluturii. Un adevărat proces de pairing.
Gustul / combinația preferată de ciocolată este… Trebuie să existe echilibrul perfect, iar pentru mine ciocolată este vedeta, ea trebuie să strălucească.
* Marsépe – Alina Goidea (fondator și ciocolatier) & Carmen Vasile, (fondator & manager)
Care este cea mai mare provocare în afacere?
Cea mai mare provocare pe care ne-am dat-o la începutul acestui business a fost să ajungem să colaborăm cu Casa Majestății Sale. Am atins acest obiectiv după doi ani și asta ne dă satisfacție și ne validează munca și calitatea produselor. O altă provocare este să facem brandul Marsépe unul internațional.
Care a fost cel mai „dulce” moment în business? Dar cel mai „amar”?
Am avut parte de câteva momente foarte dulci când clienții au venit să ne cunoască personal ca pe niște vedete intangibile. Momentele astea pot fi și cele „amare” pentru că ne-am dat seama că aparițiile noastre au și o mare responsabilitate pentru brand, ciocolată în general, afaceri și pentru noi ca oameni obișnuiți.
De ce au brandurile artizanale o felie atât de mică din piața ciocolatei (conform datelor din presa financiară, circa 10%)?
Industria ciocolatei artizanale, în România, este la început de drum, și este nevoie de multă educație și atenție. Ne considerăm pionieri în a crește această industrie, atât cu produse de calitate superioară, cât și cu informații relevante, discuții și degustări cu clienții și workshop-uri pentru copii.
Cât durează să creezi un nou tip de ciocolată/praline? Ce etape există?
Crearea unui nou produs are trei etape: cea conceptuală, în care ne lăsăm gândirea, imaginația și creativitatea să se joace până se conturează idea noului produs. Apoi, a două etapă, cea tehnică, care implică studiu și cunoaștere efectivă a procesului de producție de praline. A treia etapă implică degustări, discuții, implementarea ambalajelor și a promovării, conturarea finală a produsului.
Ce gusturi (combinații) preferă românii?
Românii știu că ciocolata neagră este bună și pe asta o cer, însă asta nu reflectă cunoașterea lor. Aici intervenim și încercăm să împărtășim cât mai multe informații despre acest produs miraculos. Informându-i corect, vrem că oamenii să ajungă să aleagă asumat.
Ciocolata care ar defini brandul dvs este… Prima noastră colecție de nouă gusturi diferite, Crazy Garden, a rămas nemodificată și credem că asta ne descrie stilul nonconformist foarte bine. O colecție care ne descrie sufletul este Colecția Moștenire, iar cea care ne descrie nebunia și (ne)limitele este Colecția Temptation.
Gustul / combinația preferată de ciocolată este… (Carmen): „Greu de ales, dar orice ce conține yuzu, fructul pasiunii și busuioc!” (Alina) „Când am nevoie de un refresh aleg o pralină picantă, când mă simt obosită aleg ceva acrișor, viu, când vreau să fiu surprinsă aleg ceva din colecția Temptation.”
Ingredientul neobișnuit folosit într-o rețetă este… urechile de porc (pralină Ignat din Colecția Moștenire).
Ciocolată egal… life.
* Poem Chocolat – Vera Maxim, fondator
Cea mai mare provocare în afacere?
Învățarea meseriei a durat mai mult decât anticipam. Am avut multe nopți de lucru cu ciocolata, iar concursurile m-au ajutat enorm în acest proces. Accesul la materie primă de calitate a fost o altă provocare majoră.
Cel mai dulce și cel mai amar moment?
Momentul cel mai dulce este acela în care văd reacția pe chipul oamenilor atunci când gustă din ciocolata mea. Un alt moment dulce a fost acela când am urcat pe scenă la competițiile internaționale și am auzit cuvântul „România”. Cel mai amar? Au fost mai multe. De exemplu, la început, când proprietarul spațiului în care amenajam cofetăria a decis rezilierea contractului pentru o întârziere de plată de câteva zile.
De ce ciocolata artizanală are o cotă mică în România?
Pentru că nu există încă o tradiție de consum pentru ciocolata artizanală. Mulți consumatori nu fac diferența între ciocolata de calitate, realizată manual, și produsele industriale. Bomboanele artizanale nu conțin conservanți care să le asigure o durată de valabilitate de un an, cum se întâmplă în cazul ciocolatei industriale; au mai puțin zahăr, sunt făcute manual și pot fi personalizate.
Cât durează crearea unei praline și care sunt etapele?
Între două săptămâni și două-trei luni. Etapele sunt: ideea, rețeta, prototipul, degustarea, ajustările și lansarea. Pornim de la o temă, un condiment interesant sau un sezon, apoi realizăm rețeta (calculăm și procentul de zahăr, grăsimi etc). Concepem designul bomboanei, realizăm în laborator o primă mini-producție, facem degustarea internă, apoi ajustările.
Ce gusturi preferă românii?
Românii preferă pralinele clasice (vișine, rom, nuci, fistic). Spre deosebire de consumatorii din vestul Europei, am observat că apreciază aromele mai intense — dacă spunem că o pralină e cu vișine, trebuie să conțină un procent consistent de vișine. De asemenea, românii preferă un design mai special și mai colorat, față de preferințele mai minimaliste ale vest-europenilor.
Gustul care definește brandul… o pralină aparent simplă, cu ganache de ciocolată de origine din Peru (regiunea Los Bejucos, 70% masă de cacao) și vanilie din trei origini: Tahiti, Papua Noua Guinee și Madagascar.
Combinația preferată… ciocolată de origine din Republica Dominicană, 70%, cu note florale, în combinație cu o cremă de grepfrut și note subtile de ylang-ylang sau vanilie.
Ingredientul cel mai neobișnuit… crizantemă, măsline verzi, ulei de măsline și boască de vin.
Ciocolată egal… emoție. Ciocolata creează o stare de bine atunci când o savurezi și, de obicei, o împarți cu cineva drag. Când desfaci o cutie de bomboane, este un mic eveniment, un moment de sărbătoare, o bucurie pe care vrei să o împărtășești. Ciocolata creează conexiune și plăcere. Ciocolata este emoție.
* Livstory Chocolate – Radu Comănescu, Chocolate Maker
Care este cea mai mare provocare în afacere?
Educația pieței. Ciocolata artizanală nu este doar un desert, ci un produs gourmet, cu materii prime scumpe și procese complexe. A fost nevoie de multă muncă pentru a explica de ce o tabletă artizanală nu poate costa la fel ca una industrială și ce înseamnă, de fapt, calitatea în ciocolată.
Cel mai „dulce” moment în business? Dar cel mai „amar”?
Cel mai dulce moment a fost câștigarea primelor premii europene ca în final să fim primul producător de ciocolată artizanală să câștige aur mondial pentru unul din sortimentele noastre, în anul 2024. Aceasta a fost confirmarea că munca noastră este la nivel mondial și suntem mândri că Livstory a pus România pe harta mondială a celor mai buni producători de ciocolată artizanală. Cel mai amar – perioada în care am avut pierderi de producție din cauza unor loturi de materii prime care nu au respectat standardele noastre de calitate. În ciocolată, micile variații pot distruge un produs întreg, dar aceste momente ne-au făcut mult mai riguroși.
De ce au brandurile artizanale o felie atât de mică din piața ciocolatei?
Consumatorul român abia începe să facă diferența între „dulce” și „ciocolată de calitate”. În țările cu tradiție gourmet, artizanatul ajunge la 20–30%. De asemenea, este o piață încă tânără, iar prețul reflectă real costurile: cacao premium, muncă artizanală, loturi mici. România este pe un drum bun, dar e nevoie de timp și conștientizare.
Cât durează să creezi un nou tip de ciocolată? Ce etape există?
De la câteva săptămâni la câteva luni. Etapele sunt: selecția originilor boabelor de cacao; testarea parametrilor de producție, pentru că noi producem de la boabe până la tabletă; ajustarea texturii și a echilibrului aromelor; teste de stabilitate și prospețime; feedback de la degustători.
Ce gusturi au românii când vine vorba despre ciocolată?
Românii iubesc combinațiile clasice: ciocolată neagră, lapte, alune, caramel, fructe.
Pe piețele externe există mai mult curaj pentru note acide, fermentate, florale sau foarte intense de cacao. Vestea bună este că publicul român devine din ce în ce mai curios.
Ciocolata care ar defini brandul dvs este… o ciocolată neagră de minim 70% echilibrată, cu cacao de origine unică, în care se simt arome naturale fructate. Ciocolata care ne-a adus aur mondial este o ciocolată neagră, de origine unică Uganda Semuliki Forest, cu lapte și cafea de specialitate.
Gustul / combinația preferată este… personal, iubesc ciocolata neagră de minim 70% cu note fructate naturale.
Ingredientul neobișnuit folosit într-o rețetă… Am experimentat cu plante aromatice sau whiskey de cea mai bună calitate.
Ciocolată egal… emoție, pasiune și respect pentru materie boabele de cacao care sunt un super-aliment. Este un limbaj universal al bucuriei, dar și un produs care spune o poveste despre locuri, oameni și pasiune.
Foto: arhiva personala, pexels. com (ayyeee)
Articol publicat în revista A List Magazine (38).
Mai precis… vorbim aici despre afaceri cu și despre ciocolată. Cum au ajuns pralinele cu ciocolată artizanală din România să fie premiate la târguri internaționale, cât de greu este să lucrezi în această industrie, ce gusturi preferă românii și care sunt ingredientele vedetă – ne spun 10 dintre artizanii ciocolatei.
Care sunt provocările domeniului ciocolatei artizanale în România?
Conform cifrelor publicate de ziarele economice, vânzările pe piaţa ciocolatei din România sunt estimate anual la 600 milioane de euro, însă doar circa 5-10% dintre acestea aparțin domeniului ciocolatei artizanale. Cine sunt antreprenorii care iubesc ciocolata (nu contează că sunt din Timișoara, Brașov, București, Brăila, Focșani sau Arad) și care sunt provocările domeniului?
„Afacerea cu ciocolată am început-o în 2015 dintr-o plăcere pură pentru ciocolată. Am început prin comerț cu ciocolată industrială, după care am văzut o nevoie pe piața de ciocolată din Timișoara, primul oraș unde am și deschis. Parcă orașul cerea ce cândva s-a pierdut. În Banat, în anul 1885 a existat prima ciocolaterie deschisă pe teritoriul României după care a venit naționalizarea, privatizarea și s-a transformat în Kandia, iar în ultimii ani a dispărut. Cred că nostalgia ciocolății pure ne chema undeva”, zâmbește Roxana Cionca, CEO Chantia (vânzările lor din 2025 însumează peste 2,2 milioane de euro).
„Sunt o mare iubitoare de ciocolată. În 2019 am petrecut mult timp în Regatul Țărilor de Jos și Belgia, unde am descoperit ciocolateriile artizanale. La Haga am urmat primul curs de praline de ciocolată pentru amatori, unde mi-am descoperit talentul. După ce m-am întors acasă, am început să-mi creez singură bomboane. Primele au fost cu gianduja de alune de pădure, fistic și pralină de alune”, spune Anisia-Alexandra Todor, ciocolatier artizanal, fondator Choco van Nis (brand care a câștigat locul întâi în cadrul festivalului Chocolate Saga 2024, iar pralinele lor au ajuns în Slovacia, Franța, Austria, Italia, Ungaria, Cipru, Columbia, SUA și Noua Caledonie).
„Timp de 20 de ani ne-am axat mai mult de producția de prăjituri proaspete de cofetărie. Din 2022 am început, timid, cu producția de bomboane de ciocolată. Primele erau destul de simple, necolorate și fără prea multe texturi diferite. Acum avem produse pictate manual, cu 2-3 texturi diferite și cu un grad de complexitate ridicat”, spune Marinel Bejan, cofetar Damarin (el a fost finalist World Chocolate Masters 2026, Best Chocolatier 2024 – Gala Chef de Romania, iar vânzările companiei pe 2024 au depășit 6,4 milioane lei).
„Într-o lume în care totul se consumă repede, ciocolata bună are un efect aproape paradoxal: te obligă să încetinești. Să fii atent la textură, la temperatură, la felul în care se desface aroma în valuri – și la acel «final» care rămâne pe cerul gurii ca o amintire. Am început în 2015, dintr-o nevoie personală: îmi doream o ciocolată care să fie mai mult decât «dulce». Primele praline le țin minte clar: erau curajoase, uneori prea curajoase. Gustul era promițător, dar am învățat rapid că în ciocolată nu există «merge și așa», explică Roxana Știrbu, fondatoarea brandului Guilty Pleasure (cu peste 50 de specialități din ciocolată, care au ajuns în Germania, Austria, Italia, Grecia și America).
„Am cochetat cu ideea de a face ciocolată în 2014, când, împreună cu un prieten, am experimentat la Idicel realizarea unei ciocolate cu fructe. A fost, la propriu, un experiment: cu o formă dreptunghiulară din patru bețe de lemn am folosit căldura de la sobă pentru a topi ciocolata. În 2018, într-un laborator foarte mic, am început să producem primele tablete de ciocolată. De la început, aromele au avut o amprentă locală puternică – unul dintre primele sortimente a fost ciocolata cu prune și pălincă”, spune Răzvan Rusu, fondator Răzvan Idicel – creator de gusturi bune (brand care a încheiat anul 2025 cu vânzări de 2,4 milioane euro, iar produsele lui au ajuns în Austria, Franța, Marea Britanie, Germania).
„Povestea Ingres Chocolate a început în 2020. Inițial, aveam o plantație de goji și, pentru că nu reușeam să valorificăm fructele așa cum ne doream, am început să căutăm soluții. Așa am ajuns să producem ciocolată de casă fără zahăr și batoane nutritive, în care am integrat fructele deshidratate. Am descoperit ciocolata belgiană, iar în acel moment lucrurile s-au schimbat fundamental. A fost, fără exagerare, dragoste la prima vedere”, spune Kinga Dicoi, ciocolatier, Ingres Chocolate (companie al cărui capital este în întregime unul privat, iar cifra de afaceri în 2025 a depășit 600.000 lei, ciocolata ajungând la clienți din Ungaria, Bulgaria, Anglia, Austria, Norvegia).
„Am fondat compania în anul 2020 pornind cu import de boabe de cafea verde și prăjitorie de cafea. În primăvara anului 2023 am decis să deschid o fabrică de ciocolată pe care să o produc direct din boabele crude de cacao. În decembrie 2023 am produs prima ciocolată pe care am testat-o cu familia, prietenii și clienții noștri din domeniul cafelei, iar o lună mai târziu am avut primul produs finit, ambalat. În aprilie 2024 am câștigat două premii la International Chocolate Awards Competition”, spune Octavian Petruț, Fondator Kestar Coffee (10 premii internaționale, o cifră de afaceri 2024-2025 de 5,5 milioane lei, exportând deja în Bulgaria, Republica Moldova, Ungaria, Polonia, Germania, Olanda, Belgia, Franța, Spania, Italia).
„Oficial, brandul Marsépe a fost creat în 2023, însă joaca și cunoașterea ciocolatei au apărut în urmă cu zece ani, în cofetăria fondată de părințiii noștri. Primele praline au fost minunate și impresionante pentru noi. Acum, degustările și creația gustului sunt mult mai aprofundate, bine analizate și altfel studiate”, explică Alina Goidea (fondator și ciocolatier) & Carmen Vasile, (fondator & manager) Marsépe. (Brandul lor a câștigat medalia de argint din cadrul concursului Chocolate Saga din 2024 și premiul publicului la același festival un an mai târziu, iar produsele lor au ajuns în Franța, Germania, Italia, Spania, Olanda, Belgia, SUA, UK, Emiratele Arabe Unite, Republica Moldova.)
„Am început în 2005–2006, inițial în cofetărie, iar din 2009 am început și cu ciocolateria. Ciocolata m-a atras din copilărie – pe atunci pentru gust, fiind un produs rar, pe care îl percepeam ca pe un lux suprem. Mai târziu, ca adult dornic de antreprenoriat, m-am reîntâlnit cu produsul venerat în copilăria mea și așa a început relația dintre mine și ciocolată. Ciocolata, pe lângă gust, oferă mult loc pentru creativitate – nu te plictisești niciodată”, spune Vera Maxim, fondator Poem Chocolat (Compania Patistar a fost înființată în 2005, în Brăila, iar brandul de ciocolată artizanală Poem Chocolat a fost lansat în 2022. Pralinele lor au câștigat premii la Culinary World Cup, Olimpiada de la Erfurt, Germania, iar cifra de afaceri în 2024 a fost de aproximativ 15 milioane de lei.)
„Livstory a pornit în anul 2021 din dorința de a produce în România ciocolata artizanală la cel mai înalt nivel, o ciocolată reală, curată, din cele mai bune boabe de cacao aducând aromele autentice ale originilor unice de cacao în fiecare tabletă de ciocolată. Primele tablete au fost emoționante și imperfecte, dar pline de curaj: combinații clasice reinterpretate, boabe de cacao de cea mai bună calitate și o preocupare obsesivă pentru arome. Gustul lor era intens, sincer, poate mai puțin rafinat decât ce facem azi, dar extrem de autentic — baza pe care s-a construit Livstory, spune Radu Comănescu, Chocolate Maker la Livstory Chocolate.
* Chantia – Roxana Cionca, CEO
Care este cea mai mare provocare pe care ați întâmpinat-o în afacerea cu ciocolată?
Chiar începutul, pentru că a am început în pandemie, dar și după, când comportamentul clienților s-a schimbat, iar noi a trebuit să venim cu soluții și idei.
Care a fost cel mai „dulce” moment de când aveți businessul? Dar cel mai „amar”?
Valul cu ciocolata Dubai – faptul că am ajuns pe un trend internațional și am reușit să ajungem pe buzele tuturor, cât și pe papilele gustative – acesta a fost cel mai dulce moment. Cel mai amar a fost pandemia, categoric.
În România în ultimii ani au apărut mai multe firme în zona ciocolatei artizanale (circa 100) dar au câștigat (și citez cifre ale unui ziar de business) cel mult 10% din piaţa ciocolatei. De ce atât de puțin?
Eu o numesc cultura ciocolatei și mă bucur când se deschide câte o ciocolaterie artizanală. Cea mai mare competiție pentru noi este ciocolata industrială din supermarketuri. Iar în acest fel aducem cât mai aproape de consumator ce înseamnă diferența dintre ciocolată industrială vs. artizanală.
Cât durează să creezi un nou tip de ciocolată / praline? Ce etape există?
Depinde foarte mult de tipul de sortiment și de umplutură. În general cam trei zile. Există două tipuri de praline. Praline în care este pusă cochilia de ciocolată, după care crema și apoi capacul acesteia, cu etape și faze de răcire între ele.O a doua pralină (considerată de belgieni cea corectă), este pralina ganaș – o bază de cremă cu smântână, unt, zahăr și ciocolată; se toarnă într-o formă, se lasă la răcit o zi, se taie în bucăți mici, după care vine trasă în ciocolată.
Ce gusturi (combinații) preferă românii când vine vorba despre ciocolată?
La noi în locații cel mai mare succes îl are fisticul; îl promovăm mult, a fost și un produs de la care am plecat, având un fistic foarte bun, atât în zona gelateriei, cât și a ciocolateriei. Românii preferă, categoric, alune, fisticul și ciocolata de lapte.
Ciocolata (gustul, combinația) care ar defini brandul dvs este… Fistic. Și înainte, și după trendul cu ciocolata Dubai a fost în top și este top în continuare la noi.
Gustul / combinația preferată… ganaș cu Cointreau, ciocolată cu piper roz, fistic și zmeură.
Ingredientul cel mai puțin obișnuit… Piper și chilli.
Ciocolată egal… pasiune.
* Choco van Nis – Anisia-Alexandra Todor, ciocolatier artizanal, fondator
Care este cea mai mare provocare pe care ați întâmpinat-o în afacere?
Interacțiunea cu autoritățile pentru obținerea autorizațiilor. Ciocolatierul nu este recunoscut ca meserie distinctă în România, fiind încadrat la cofetari-patiseri. Laboratorul și condițiile de lucru diferă însă, ceea ce a generat unele dificultăți.
Care a fost cel mai „dulce” moment de când aveți businessul? Dar cel mai „amar”?
Cele mai dulci momente – când oamenii revin și îmi spun cât de mult le-au plăcut produsele mele. Cele mai neplăcute – situațiile în care trebuie să le spun că nu am anumite sortimente pe stoc.
În România există circa 100 afaceri cu ciocolată artizanală, dar au câștigat cel mult 10% din piață. De ce?
România nu are o tradiție puternică în ciocolata artizanală, însă acest lucru începe să se schimbe. Ciocolata veritabilă este scumpă, iar produsele realizate din aceasta sunt mai costisitoare decât cele de raft. Este greu să concurezi cu produsele industriale, însă cred că, în timp, oamenii vor căuta mai mult produse de calitate, cu ingrediente naturale, fără conservanți sau aditivi artificiali.
Cât durează să creezi un nou tip de ciocolată / praline?
Bomboanele de ciocolată au cel mai lung proces. Ciocolata este temperată, apoi se realizează cochiliile în matrițe, se adaugă umplutura care trebuie lăsată să cristalizeze, iar la final bomboanele sunt sigilate cu ciocolată. Procesul poate dura până la trei zile pentru un singur sortiment, în funcție de complexitate și de numărul de straturi sau umpluturi.
Ce gusturi au românii când vine vorba despre ciocolată?
În București, clienții sunt deschiși la gusturi și combinații mai îndrăznețe. Am avut o colecție inspirată din bucătăria japoneză – caramel cu miso, wasabi, matcha cu fructul dragonului – care a fost sold out. În vestul țării, clienții preferă gusturi mai clasice. Am creat o colecție inspirată din prăjituri cunoscute, cu arome de Cremeș, Doboș, caramel sărat sau Rigo Jancsi, un tort de ciocolată cu influențe maghiare.
Ciocolata care definește brandul dvs. este… un gust clasic, cu un twist modern.
Gustul preferat… toate. Ador ciocolata în toate „culorile” ei.
Ingredientul cel mai neobișnuit folosit… pasta de miso și algele.
Ciocolată egal… artă. O artă care cere timp, liniște și răbdare, într-o lume care se mișcă din ce în ce mai repede. Este un proces care mă întoarce constant la copilărie – la emoții sincere, la bucurii simple. Ciocolata artizanală nu este despre grabă sau exces, ci despre a-ți permite să încetinești și să trăiești gustul ca pe o experiență. (Fotografii: Florin Ștefan.)
* Damarin – Marinel Bejan, cofetar
Care este cea mai mare provocare pe care ați întâmpinat-o în afacere?
Prima dificultate, să îi spunem așa, a fost reticența oamenilor față de ciocolata neagră de specialitate. Peste acest lucru am trecut destul de ușor. A doua a fost criza boabelor de cacao din 2024-2025, când prețurile s-au triplat într-un timp foarte scurt.
Care a fost cel mai „dulce” moment de când aveți businessul? Dar cel mai „amar”?
Pentru mine există multe momente dulci Mă bucur de fiecare mic succes pe care îl am, dar pot spune că cel mai important a fost în 2025, când am avut preselecția regională pentru cel mai important concurs mondial de cofetărie/ciocolaterie, World Chocolate Masters. Anul acesta în octombrie va fi finala, unde voi reprezenta Europa de Est în lupta pentru trofeu și voi întâlni alți cei mai buni 14 oameni din domeniu.
În România, în ultimii ani, au apărut multe firme în zona ciocolatei artizanale, dar au cel mult 10% din piața ciocolatei. De ce atât de puțin?
Gama de ciocolată pe care o reprezint este una de specialitate și este considerată una de lux. În marile lanțuri de retail nu se găsește acest tip de produs. A crescut consumul de ciocolată la nivel național, atât cea industrială cât și cea de specialitate, chiar dacă segmentul nostru este redus.
Cât durează să creezi un nou tip de ciocolată / praline? Ce etape există?
Producția unui nou tip de produs trebuie să se facă cu atenție foarte mare, cu un calcul foarte precis al ingredientelor și cu proceduri bine stabilite. Uneori durează câteva zile să ajungem la un produs nou. Alteori, pentru a fi pe deplin mulțumiți, durează chiar și câteva luni.
Ce gusturi au românii când vine vorba despre ciocolată?
Românii încă sunt mari consumatori de dulce, așadar se îndreaptă către ciocolată cu lapte mai dulce. Dar trebuie menționat că, odată cu creșterea numărului de producători de produse de ciocolată de specialitate, crește și procentul consumatorilor de ciocolată neagră. Consider că noi, producătorii, avem un aport important la educarea pieței.
Ciocolata care definește brandul dvs. este… Ciocolata care ne definește întrunește mai multe calități: cea mai mare finețe dintre principalii mari producători la nivel mondial, gusturi foarte bine definite, arome puternice în funcție de regiunile de proveniență, particularitatea de a veni din origini diferite.
Gustul preferat… ciocolată de o singură origine cu masă de cacao peste 65%.
Ingredientul neobișnuit folosit… pâinea cu maia.
Ciocolată egal… stare de bine.
* Guilty Pleasure- Roxana Știrbu, Fondator & Chocolatier
Care a fost cea mai mare provocare în afacere?
Consistența, fără discuție. Ciocolata este un produs sensibil: o variație mică de temperatură sau un ingredient cu altă umiditate îți poate schimba textura și finalul. Ca să livrezi constant la un standard ridicat, ai nevoie de rețete bune, dar și de proceduri, disciplină și control. Și a doua provocare este educarea publicului fără rigiditate: să explici de ce artizanalul înseamnă timp, tehnică și ingrediente.
Cel mai „dulce” moment? Dar cel mai „amar”?
Cel mai dulce moment este când cineva îmi spune: „Am mâncat încet. Nu am vrut să se termine”. Atunci știu că nu am livrat doar un produs, ci o stare. Cel mai amar moment e când, în spatele unui termen-limită, trebuie să alegi perfecțiunea în locul comodității: refaci, arunci, o iei de la capăt. În ciocolată, plătești scump pentru câteva grade în plus sau pentru câteva minute în minus.
De ce au brandurile artizanale o felie atât de mică din piața ciocolatei?
Pentru că piața mare se câștigă prin volum, distribuție și obiceiuri construite în ani. Brandurile industriale au preț, prezență și stabilitate de raft. Artizanalul are altă logică: loturi mici, ingrediente mai scumpe, muncă manuală, timp, pierderi asumate și o presiune uriașă pe calitate. În plus, România abia în ultimii ani începe să trateze ciocolata ca produs de degustare. Dar interesul crește.
Cât durează să creezi un nou tip de ciocolată/praline? Care sunt etapele?
Depinde de complexitate – de la câteva zile la câteva săptămâni. Pentru un neinițiat, etapele sunt: ideea & profilul de gust (ce vreau să simți imediat și ce rămâne la final); alegerea ingredientelor; prototipuri; echilibru & textură; stabilitate / termen (mai ales la ganache-uri); repetabilitate în producție; ambalaj & poveste.
Ce combinații preferă românii?
Cele care dau confort: alune, caramel, fistic, cafea, vanilie, fructe – gusturi „prietenoase”, dar sofisticate. Observ însă un trend clar: tot mai multă deschidere spre ciocolată neagră mai intensă și spre contraste (de tip dulce–sărat).
Ciocolata/pralina care ar defini brandul dvs este… aș spune că „semnătura” brandului este colecția în ansamblu – felul în care construim textura și finalul (praline, tablete sau ediții limitate).
Gustul/combinația preferată este… ciocolata care are profunzime – ciocolata neagră bine echilibrată, cu note care o rotunjesc și o fac memorabilă.
Ingredientul neobișnuit folosit într-o rețetă este… Îmi place să lucrez cu ingrediente care adaugă profunzime, fără să „fure scena” ciocolatei.
Ciocolată egal… pauză. Un minut în care îți amintești că viața are și gust, nu doar viteză. Și, dacă e făcută bine, devine un ritual mic de grijă față de tine.
* Răzvan Idicel, creator de gusturi bune – Răzvan Rusu, fondator
Care este cea mai mare provocare în afacere?
Sezonalitatea. Aproximativ 70% din vânzări se realizează în perioada Crăciunului, 20% de Paște și doar 10% în restul anului. Pentru ciocolata artizanală trebuie să fii conștient de acest ritm. Nu avem încă un obicei de consum constant precum Franța sau Belgia și nici fluxuri mari de turiști, dar ne-am adaptat și ne descurcăm.
Care a fost cel mai „dulce” moment de când aveți businessul?
Cu adevărat memorabil a fost realizarea unei cutii de praline cu rubarbă pentru vizita Regelui Charles la Viscri, pe 6 iunie 2023. La fel de onorant a fost momentul în care am creat o selecție de praline cu emblema Casei Regale a României, după primirea titlului de furnizor al Casei Regale.
În România au apărut mai multe branduri de ciocolată artizanală, dar dețin sub 10% din piață. De ce?Este o nișă complexă, influențată puternic de sezonalitate și de momentul de consum. Deși România este o piață mare pentru ciocolată, cea mai mare parte a vânzărilor aparține mărcilor private și marilor companii. Pentru a deveni relevant la nivel de piață este nevoie de capital semnificativ și de un business plan construit pe termen lung. De aceea, cred că este mai sănătos să faci un produs bun, autentic, și să îți construiești reputația în jurul meșteșugului.
Cât durează să creezi un nou tip de ciocolată sau praline? Care sunt etapele?
Procesul începe cu originea ciocolatei – din ce țară provine – apoi alegi dacă este ciocolată neagră sau cu lapte. Abia în etapa finală intervine ingredientul care definește sortimentul. De exemplu, în colecția regală pentru Castelul Săvârșin există un sortiment cu miez de nucă și boia: nucile provin de pe domeniu, iar boiaua este specifică zonei Aradului. Mă inspir din natură și caut mereu un echilibru de gust. Ambalajul este esențial, pentru că momentul de consum este adesea o ocazie specială.
Ce arome preferă românii?
Pentru noi, fără îndoială, cele mai apreciate sunt tabletele de ciocolată cu vișine din vișinată și cele cu prune și pălincă.
Ciocolata care definește brandul dvs. este…o inimă de ciocolată cu caramel sărat. Simplă, intensă, sinceră. Exact așa cum ar trebui să fie dragostea.
Gustul / combinația preferată este… ciocolata neagră cu caramel sărat și o notă de floare de sare.
Ingredientul neobișnuit folosit într-o rețetă este… La ciocolată nu există limite. Poți crea aproape orice, atâta timp cât ai inspirație, curaj și, bineînțeles, creezi pentru oameni, nu doar pentru tine.
Ciocolată egal… O bucată de ciocolată bună îți poate schimba starea și îți aduce fericire.
* Ingres Chocolate – Kinga Dicoi, Ciocolatier
Care este cea mai mare provocare în afacere?
Autenticitatea. Dincolo de gust și calitate, acordăm o atenție mare aspectului produselor, pentru că ele sunt cartea de vizită a brandului. O altă provocare majoră este consistența. Să livrezi același nivel de calitate de fiecare dată, lucrând artizanal, în loturi mici, este mult mai dificil decât pare și presupune control, atenție la detalii și foarte puțin loc de eroare.
Care a fost cel mai „dulce” moment de când aveți businessul? Cel mai „amar”?
Într-un business cu ciocolată, am putea spune că majoritatea momentelor sunt „dulci”. Totuși, apar și momente „amare”: nereușita unui produs nou, erori de proiectare a ambalajelor, întârzieri în livrarea materiei prime… Dar, fiind într-o continuă dezvoltare și învățare, ele se transformă, de cele mai multe ori, în reușite. Cele mai dulci momente rămân însă cele în care clienții revin cu alte comenzi sau ne scriu că au fost impresionați de produsele noastre.
În România există multe branduri de ciocolată artizanală, dar au doar o mică parte din piață. De ce?
În România, piața ciocolatei veritabile este încă slab dezvoltată și insuficient cunoscută. Mulți consumatori aleg un produs mai ieftin, chiar dacă este de o calitate mai scăzută, mai ales pentru consumul propriu. Am observat însă că, atunci când este vorba despre un cadou, oamenii sunt mai deschiși să aleagă un produs premium. Ciocolata artizanală presupune educarea consumatorului și timp.
Care sunt etapele pentru a crea un nou tip de ciocolată sau praline?
Totul pornește de la o idee sau o combinație de gusturi, urmată de testarea propriu-zisă: proporții, texturi și echilibrul dintre dulce, acid și amărui. Urmează ajustări repetate – uneori chiar 5–10 variante – apoi testarea stabilității în timp. Apoi producem un lot mic și decidem dacă produsul este pregătit pentru lansare.
Ce combinații preferă românii?
În general, gusturi recognoscibile: caramel sărat, fructe, alune, nuci și combinații bine echilibrate. În alte piețe, consumatorii sunt mai deschiși la combinații acide, fermentate sau foarte intense.
Ciocolata sau pralina care definește brandul dvs. este… Gusturile fructate ne diferențiază. De exemplu, pralina cu lavandă este adesea privită cu suspiciune, dar după degustare, reacțiile sunt surprinzător de pozitive.
Gustul sau combinația preferată de ciocolată este… cea echilibrată. Ciocolata neagră, cu inserții discrete de fructe sau note fine aromatice.
Ingredientul neobișnuit folosit într-o rețetă este…ghimbirul sau lime-ul. Sunt ingrediente sensibile, care pot dezechilibra ușor o rețetă dacă nu sunt dozate corect.
Ciocolată egal… răbdare, atenție și emoție. Răbdare în proces, atenție la fiecare detaliu și emoția transmisă celui care gustă. Fără aceste trei elemente, ciocolata rămâne doar un produs. Cu ele, devine o experiență.
* Kestar Coffee & Chocolate – Octavian Petruț, Fondator
Care este cea mai mare provocare în afacere?
Educația pe care o fac zilnic cu clienții despre ce înseamnă ciocolată de calitate, procesul prin care se ajunge de la boaba crudă de cacao la produsul finit, diferențele dintre ciocolată comercială și ciocolată artizanală de calitate. Oamenii sunt fascinați și descoperă că tot ce știau ei despre ciocolată până în acel moment este total greșit.
Care a fost cel mai „dulce” moment în business?
Momentul în care am obținut primele două premii internaționale, după numai patru luni de la crearea primei tablete de ciocolată – a fost confirmarea că ne îndreptăm în direcția corectă și motivarea supremă să ne implicăm și mai mult în creația ciocolatei perfecte.
De ce au brandurile artizanale o felie atât de mică din piața ciocolatei (conform datelor din presa financiară, circa 10%)?
Există o percepție greșită asupra ciocolatei artizanale și ce înseamnă ciocolată de calitate. Ciocolată artizanală înseamnă mici întreprinzători ciocolatieri, care produc diferite produse folosind ciocolată cuvertură oferită pe piață de către marile companii producătoare de ciocolată (cu aromă și gust neutru). Dacă, ținând cont de cifrele din ziare, 10% reprezintă zona ciocolatei artizanale, zona în care ne aflăm noi la Kestar reprezintă 0,1%. În această zonă focusul este pus pe ciocolată, ciocolatierii sunt acceptați la concursurile internaționale de ciocolată Bean to Bar, iar ciocolata folosită la produse are o trasabilitate strictă, știindu-se exact de unde provin boabele. Înainte să fim ciocolatieri suntem producători de ciocolată – producem ciocolată direct din boabe crude de cacao, pe care le prăjim și măcinăm la moară cu pietre.
Cât durează să creezi un nou tip de ciocolată? Ce etape există?
Prăjirea unei șarje de boabe de cacao durează undeva la 30 minute, apoi spargem și curățăm de coajă boabele prăjite; urmează măcinarea la moară cu pietre, un proces care durează trei zile și jumătate, iar nibs-urile se macină foarte fin. Tot aici se creează și aroma finală – datorită frecării dintre pietrele de granit se generează căldură, iar prin încălzire anumite substanțe volatile eliberate de cacao se evaporă lăsând loc la final aromelor pure ale ciocolatei. Urmează temperarea ciocolatei, un proces de cristalizare astfel încât ciocolata să se transforme în produsul final.
Ce combinații preferă românii?
Cred că este vorba mai mult de curiozitate decât de preferință. Noi mergem pe puritate, nu căutăm să estompam gustul de ciocolată autentică.
Ciocolata care ar defini brandul dvs este… fix acela de ciocolată pură. În ceea ce privește umpluturile din praline căutăm mereu să completăm gustul ciocolatei cu cel al umpluturii. Un adevărat proces de pairing.
Gustul / combinația preferată de ciocolată este… Trebuie să existe echilibrul perfect, iar pentru mine ciocolată este vedeta, ea trebuie să strălucească.
* Marsépe – Alina Goidea (fondator și ciocolatier) & Carmen Vasile, (fondator & manager)
Care este cea mai mare provocare în afacere?
Cea mai mare provocare pe care ne-am dat-o la începutul acestui business a fost să ajungem să colaborăm cu Casa Majestății Sale. Am atins acest obiectiv după doi ani și asta ne dă satisfacție și ne validează munca și calitatea produselor. O altă provocare este să facem brandul Marsépe unul internațional.
Care a fost cel mai „dulce” moment în business? Dar cel mai „amar”?
Am avut parte de câteva momente foarte dulci când clienții au venit să ne cunoască personal ca pe niște vedete intangibile. Momentele astea pot fi și cele „amare” pentru că ne-am dat seama că aparițiile noastre au și o mare responsabilitate pentru brand, ciocolată în general, afaceri și pentru noi ca oameni obișnuiți.
De ce au brandurile artizanale o felie atât de mică din piața ciocolatei (conform datelor din presa financiară, circa 10%)?
Industria ciocolatei artizanale, în România, este la început de drum, și este nevoie de multă educație și atenție. Ne considerăm pionieri în a crește această industrie, atât cu produse de calitate superioară, cât și cu informații relevante, discuții și degustări cu clienții și workshop-uri pentru copii.
Cât durează să creezi un nou tip de ciocolată/praline? Ce etape există?
Crearea unui nou produs are trei etape: cea conceptuală, în care ne lăsăm gândirea, imaginația și creativitatea să se joace până se conturează idea noului produs. Apoi, a două etapă, cea tehnică, care implică studiu și cunoaștere efectivă a procesului de producție de praline. A treia etapă implică degustări, discuții, implementarea ambalajelor și a promovării, conturarea finală a produsului.
Ce gusturi (combinații) preferă românii?
Românii știu că ciocolata neagră este bună și pe asta o cer, însă asta nu reflectă cunoașterea lor. Aici intervenim și încercăm să împărtășim cât mai multe informații despre acest produs miraculos. Informându-i corect, vrem că oamenii să ajungă să aleagă asumat.
Ciocolata care ar defini brandul dvs este… Prima noastră colecție de nouă gusturi diferite, Crazy Garden, a rămas nemodificată și credem că asta ne descrie stilul nonconformist foarte bine. O colecție care ne descrie sufletul este Colecția Moștenire, iar cea care ne descrie nebunia și (ne)limitele este Colecția Temptation.
Gustul / combinația preferată de ciocolată este… (Carmen): „Greu de ales, dar orice ce conține yuzu, fructul pasiunii și busuioc!” (Alina) „Când am nevoie de un refresh aleg o pralină picantă, când mă simt obosită aleg ceva acrișor, viu, când vreau să fiu surprinsă aleg ceva din colecția Temptation.”
Ingredientul neobișnuit folosit într-o rețetă este… urechile de porc (pralină Ignat din Colecția Moștenire).
Ciocolată egal… life.
* Poem Chocolat – Vera Maxim, fondator
Cea mai mare provocare în afacere?
Învățarea meseriei a durat mai mult decât anticipam. Am avut multe nopți de lucru cu ciocolata, iar concursurile m-au ajutat enorm în acest proces. Accesul la materie primă de calitate a fost o altă provocare majoră.
Cel mai dulce și cel mai amar moment?
Momentul cel mai dulce este acela în care văd reacția pe chipul oamenilor atunci când gustă din ciocolata mea. Un alt moment dulce a fost acela când am urcat pe scenă la competițiile internaționale și am auzit cuvântul „România”. Cel mai amar? Au fost mai multe. De exemplu, la început, când proprietarul spațiului în care amenajam cofetăria a decis rezilierea contractului pentru o întârziere de plată de câteva zile.
De ce ciocolata artizanală are o cotă mică în România?
Pentru că nu există încă o tradiție de consum pentru ciocolata artizanală. Mulți consumatori nu fac diferența între ciocolata de calitate, realizată manual, și produsele industriale. Bomboanele artizanale nu conțin conservanți care să le asigure o durată de valabilitate de un an, cum se întâmplă în cazul ciocolatei industriale; au mai puțin zahăr, sunt făcute manual și pot fi personalizate.
Cât durează crearea unei praline și care sunt etapele?
Între două săptămâni și două-trei luni. Etapele sunt: ideea, rețeta, prototipul, degustarea, ajustările și lansarea. Pornim de la o temă, un condiment interesant sau un sezon, apoi realizăm rețeta (calculăm și procentul de zahăr, grăsimi etc). Concepem designul bomboanei, realizăm în laborator o primă mini-producție, facem degustarea internă, apoi ajustările.
Ce gusturi preferă românii?
Românii preferă pralinele clasice (vișine, rom, nuci, fistic). Spre deosebire de consumatorii din vestul Europei, am observat că apreciază aromele mai intense — dacă spunem că o pralină e cu vișine, trebuie să conțină un procent consistent de vișine. De asemenea, românii preferă un design mai special și mai colorat, față de preferințele mai minimaliste ale vest-europenilor.
Gustul care definește brandul… o pralină aparent simplă, cu ganache de ciocolată de origine din Peru (regiunea Los Bejucos, 70% masă de cacao) și vanilie din trei origini: Tahiti, Papua Noua Guinee și Madagascar.
Combinația preferată… ciocolată de origine din Republica Dominicană, 70%, cu note florale, în combinație cu o cremă de grepfrut și note subtile de ylang-ylang sau vanilie.
Ingredientul cel mai neobișnuit… crizantemă, măsline verzi, ulei de măsline și boască de vin.
Ciocolată egal… emoție. Ciocolata creează o stare de bine atunci când o savurezi și, de obicei, o împarți cu cineva drag. Când desfaci o cutie de bomboane, este un mic eveniment, un moment de sărbătoare, o bucurie pe care vrei să o împărtășești. Ciocolata creează conexiune și plăcere. Ciocolata este emoție.
* Livstory Chocolate – Radu Comănescu, Chocolate Maker
Care este cea mai mare provocare în afacere?
Educația pieței. Ciocolata artizanală nu este doar un desert, ci un produs gourmet, cu materii prime scumpe și procese complexe. A fost nevoie de multă muncă pentru a explica de ce o tabletă artizanală nu poate costa la fel ca una industrială și ce înseamnă, de fapt, calitatea în ciocolată.
Cel mai „dulce” moment în business? Dar cel mai „amar”?
Cel mai dulce moment a fost câștigarea primelor premii europene ca în final să fim primul producător de ciocolată artizanală să câștige aur mondial pentru unul din sortimentele noastre, în anul 2024. Aceasta a fost confirmarea că munca noastră este la nivel mondial și suntem mândri că Livstory a pus România pe harta mondială a celor mai buni producători de ciocolată artizanală. Cel mai amar – perioada în care am avut pierderi de producție din cauza unor loturi de materii prime care nu au respectat standardele noastre de calitate. În ciocolată, micile variații pot distruge un produs întreg, dar aceste momente ne-au făcut mult mai riguroși.
De ce au brandurile artizanale o felie atât de mică din piața ciocolatei?
Consumatorul român abia începe să facă diferența între „dulce” și „ciocolată de calitate”. În țările cu tradiție gourmet, artizanatul ajunge la 20–30%. De asemenea, este o piață încă tânără, iar prețul reflectă real costurile: cacao premium, muncă artizanală, loturi mici. România este pe un drum bun, dar e nevoie de timp și conștientizare.
Cât durează să creezi un nou tip de ciocolată? Ce etape există?
De la câteva săptămâni la câteva luni. Etapele sunt: selecția originilor boabelor de cacao; testarea parametrilor de producție, pentru că noi producem de la boabe până la tabletă; ajustarea texturii și a echilibrului aromelor; teste de stabilitate și prospețime; feedback de la degustători.
Ce gusturi au românii când vine vorba despre ciocolată?
Românii iubesc combinațiile clasice: ciocolată neagră, lapte, alune, caramel, fructe.
Pe piețele externe există mai mult curaj pentru note acide, fermentate, florale sau foarte intense de cacao. Vestea bună este că publicul român devine din ce în ce mai curios.
Ciocolata care ar defini brandul dvs este… o ciocolată neagră de minim 70% echilibrată, cu cacao de origine unică, în care se simt arome naturale fructate. Ciocolata care ne-a adus aur mondial este o ciocolată neagră, de origine unică Uganda Semuliki Forest, cu lapte și cafea de specialitate.
Gustul / combinația preferată este… personal, iubesc ciocolata neagră de minim 70% cu note fructate naturale.
Ingredientul neobișnuit folosit într-o rețetă… Am experimentat cu plante aromatice sau whiskey de cea mai bună calitate.
Ciocolată egal… emoție, pasiune și respect pentru materie boabele de cacao care sunt un super-aliment. Este un limbaj universal al bucuriei, dar și un produs care spune o poveste despre locuri, oameni și pasiune.
Foto: arhiva personala, pexels. com (ayyeee)
Articol publicat în revista A List Magazine (38).
