Obrăjori de vită cu sos de vin roșu și garnitură de piure de cartofi cu trufe și roșii uscate

Chef Valentin Costea este direct implicat în conceperea meniurilor din ofertele Le Château – Castelul din Inima Capitalei, fiind specializat atât în bucătăria internațională, cât și în realizarea preparatelor tradiționale românești. Alături de echipa sa, este responsabil de răsfățul culinar al oaspeților care trec pragul Le Château cu ocazia evenimentelor private sau corporate.

Durată de pregătire: 20 minute

Timpul de gătire: 6 ore

Număr porții: 2

Grad dificultate: mediu

Ingrediente:

2 obrăjori de vită (500g)

150g ceapă albă

100g morcovi

100g țelină 

3 căței de usturoi

2 foi de dafin

1 ramură de rozmarin

2 fire cimbru proaspăt

250 ml vin roșu sec

30 ml ulei măsline

20 ml Sos de soia

20 ml Sos Worcester

Ingrediente garnitură:

600g cartofi

100g praz

30g piure trufe

50g unt

50ml lapte

sare, piper

50 g roșii uscate 

o legatură de pătrunjel

8 fire de sparanghel

Mod de preparare:

Primul pas este să pregătim obrăjorii de vițel prin îndepărtarea pielițelor și a tendoanelor vizibile, precum și porționarea în patru bucăți egale.

Trecem, apoi, la condimentarea lor cu ulei de măsline, sare și piper și îi lăsăm la marinat circa 20 minute la temperatura camerei. 

Între timp, pregătim legumele (ceapă, țelină, morcov) pe care le tăiem cubulețe și le punem într-un bol. 

Într-o tigaie încingem două linguri de ulei de măsline, în care vom rumeni obrăjorii de vițel pe ambele părți pentru a prinde puțină culoare.

După ce scoatem obrăjorii, în aceeași tigaie adăugăm încă 20 ml de ulei de măsline, usturoiul zdrobit și legumele tăiate cubulețe, pe le lăsăm câteva minute pe foc, amestecând ușor până când legumele încep să se înmoaie.

Peste ele adăugăm vinul, sosul de soia, sosul Worcester și asezonăm cu sare și piper după gust. Le lăsăm la redus timp de câteva minute și adăugăm 500 ml apă. Împreună vor rămâne la fiert timp de 10 minute. 

Pasul următor este să așezăm obrăjorii într-un vas termorezistent cu capac, peste care adăugăm amestecul din tigaia de mai devreme, crenguța de rozmarin, cimbrul și foile de dafin și punem totul la cuptor la o temperatură de 120 grade pentru 6 ore.

Chef Valentin Costea a ales să servească obrăjorii cu o garnitură din piure de cartofi cu trufe și roșii uscate marinate în ulei, alături de câteva fire de sparanghel.

Punem apă la fiert într-o cratiță de dimensiuni mici și atunci când ajunge în punctul de fierbere adaugăm sparanghelul, pe care îl lăsăm între 3 și 5 minute, în funcție de grosimea tijelor. Îl scoatem, apoi, într-un bol cu apă rece și gheață pentru a-i opri procesul de gătire și a-i păstra culoarea frumoasă. După ce se răcește, îl scoatem pe o farfurie, tamponăm cu un șervețel excesul de apă și asezonăm cu sare, piper și ulei de măsline.

Pregătim piureul într-o cratiță în care punem 50 grame de unt și prazul pe care îl lăsăm puțin să se rumenească, apoi adăugăm 1,5 litri de apă și cartofii pe care le lăsăm să fiarbă împreună circa 25 minute. Cartofii și prazul îi scoatem într-o sită pentru a se scurge de apă și îi asezonăm cu sare și piper după gust. Adăugăm untul și amestecăm până se topește, apoi punem 50 ml de lapte, o linguriță de pastă de trufe, pătrunjelul tocat mărunt și roșiile uscate tăiate cubulețe.

După ce obrăjorii sunt gata, îi scoatem pe o farfurie  Pentru a pregăti sosul, îndepărtăm cu o lingură cât mai mult din grăsimea de la suprafață, cimbrul, rozmarinul și foile de dafin. Blenduim legumele și adăugăm din lichidul rămas în oală, treptat, până ajungem la consistența unui sos.

Trecem sosul printr-o sită și îl mai punem la fiert împreună cu untul rece (tăiat în bucățele mici) timp de 4-5 minute pentru a se reduce și a începe să se îngroașe. Sosul este gata!

Înainte de servire, punem o tigaie să se încingă cu o lingură de ulei de măsline, un cățel de usturoi, adăugăm sparanghelul și îl lăsăm 2-3 minute să se rumenească. La final, stropim cu puțină zeamă de lămâie.

După montarea farfuriilor, pentru un plus de culoare, Chef a ales să folosească flori comestibile și coacăze roșii. Vă dorim poftă bună!

Reteta aici: https://www.le-chateau.ro/2023/01/27/obrajori-de-vita-cu-sos-de-vin-rosu-si-garnitura-de-piure-de-cartofi-cu-trufe-si-rosii-uscate/