Sippin’ the bubbles! O călătorie efervescentă în lumea șampaniei

Aromată, proaspătă, înțepătoare, simbolismul romantic i-a asigurat șampaniei statutul de icon suprem al pasiunii și al rafinamentului. Șampania este sinonimă, în prezent, cu bucuria zilelor festive. Însă prestigiul din jurul vinului spumant francez este surprinzător de recent. Cum a apărut? Text de Adriana Moscu.

Legenda spune că celebrul călugăr benedictin Dom Pérignon a descoperit metoda șampaniei în secolul al XVII-lea. De fapt, se produce vin de vreo 7.000 de ani, iar vinurile spumante există tot de atunci, dintr-un motiv simplu: închiderea sticlei înainte de terminarea procesului de fermentație va crea bule de gaz în mod natural.

De altfel, existența vinurilor spumante este menționată în textele antice egiptene, romane și grecești. Bolurile și vasele descoperite în timpul săpăturilor arheologice au furnizat dovezi ale cultivării viței-de-vie în regiunea numită acum Champagne încă din perioada gallo-romană (între secolul al II-lea î.Hr. și 476 d.Hr.). În Evul Mediu, viticultura s-a dezvoltat pe scară largă, în special în scopuri monarhice și ecleziastice. Mănăstirea Hautvillers și abația Saint-Pierre-aux-Monts din Châlons-en-Champagne au jucat un rol activ în dezvoltarea zonei viticole. Marea carte de Champagne redactată în anul 1114 de Guillaume de Champeaux, episcop de Châlons-en-Champagne confirmă că toate bunurile agricole și viticole aparțin abației Saint-Pierre-aux-Monts și este recunoscută ca fiind actul fondator al podgoriilor din Champagne și al expansiunii acestora. Așadar, până aici, nimic nu anunța evoluția „decadentă” a șampaniei, asociată cu lumea mirenilor și cu petrecerile lor burlești.

Lungul drum al bulelor de șampanie către perfecțiune

Vinul spumant adevărat, adică cel netulburat, clar și fără impurități, a fost inventat în regiunea Champagne din Franța în secolul al XVII-lea. Metoda de eliminare a impurităților care făceau vinurile spumante să arate neclar și inestetic este adesea atribuită unui călugăr de la Mănăstirea Benedictină de la Hautvillers, Dom Pérignon, care a trăit între 1638-1715. Aici, în această mănăstire din apropierea orașului Rheims din Franța, a avut loc o revoluție care a schimbat pentru totdeauna soarta regiunii, producția și popularitatea vinurilor spumante. Astfel, s-a născut Champagne – șampania. Odată cu apariția caselor de succes precum Ruinart, Moët, Veuve Clicquot și Pommery, lichidul de culoarea ambrei a cucerit întreaga lume.

În secolul al XIII-lea, vinul de Champagne și-a dobândit reputația internațională datorită marilor târguri comerciale organizate anual în regiune. Conții de Champagne știau că, prin susținerea acestor târguri și prin oferirea de stimulente comerciale, puteau încuraja negustorii englezi, spanioli și italieni să importe șampania. Până în secolul următor, cea mai mare parte a zonei din jurul orașului Rheims a fost plantată cu viță de vie. Vinul devenise o mare afacere.

Poate că vinul produs în regiunea Champagne era foarte popular, dar era totuși o băutură tulbure, comună, care se găsea peste tot. Totuși, la mijlocul secolului al XVII-lea, vinificatorii începuseră să producă vinul numai din struguri albi și cu diverse metode de obținere a unui sortiment mai limpede. De asemenea, se făceau primele încercări de a produce în mod deliberat vinuri spumante, spre deosebire de producția oarecum accidentală care rezulta din faptul că vinificatorii încercau, de fapt, să evite vinul roșu spumos, dar îl îmbuteliau înainte ca fermentația să fie completă. Aceste două abordări aveau să fie combinate de călugării din Hautvillers, printre care și celebrul Dom Pérignon. Deși nu el a inventat vinul spumos, ci, dimpotrivă, încerca să elimine bulele nedorite din vinul roșu, călugărul a avut un rol esențial în dezvoltarea și rafinarea procesului de producție al șampaniei așa cum îl cunoaștem astăzi.

Dom Pérignon a excelat în arta amestecării vinurilor din diferite vii, a creat presa tradițională pentru șampanie, și a luat decizia de a reveni la utilizarea dopurilor de plută. Tot el a folosit sticle mai rezistente, produse în Anglia, pentru a evita exploziile cauzate de presiunea fermentației și de temperaturile ridicate. Cel mai important, Dom Pérignon a perfecționat procesul de producție a unui vin alb limpede folosind struguri negri, ceea ce a reprezentat un pas crucial în dezvoltarea șampaniei.

Cum au schimbat trei văduve istoria șampaniei

Unele dintre cele mai mari inovații aduse șampaniei se datorează ingeniozității unor femei. Toate văduve și nu întâmplător.

În secolul al XIX-lea, Codul Napoleonian nu permitea femeilor să dețină afaceri în Franța fără permisiunea soțului sau tatălui lor. Văduvele erau însă scutite de la regulă.

În 1798, Barbe-Nicole Ponsardin s-a căsătorit cu François Clicquot, care conducea la acea vreme două mici afaceri de familie, una cu textile și una cu vinuri. Când Clicquot a murit în 1805, văduva lui în vârstă de 27 de ani a luat decizia neobișnuită de a prelua afacerea. Disperată să obțină bani pentru dezvoltarea afacerii, ea i-a cerut socrului echivalentul a aproximativ 835.000 de euro. În mod uimitor, socrul a fost de acord. De la bun început, Barbe-Nicole s-a folosit de statutul de văduvă ca de o unealtă de marketing, cu rezultate pozitive. Casa de șampanie a devenit Veuve Clicquot-Ponsardin – cuvântul francez „veuve” se traduce prin „văduvă”. Veuve sugera o anumită respectabilitate a băuturii, în condițiile în care unele dintre aceste băuturi se asociau cu desfrânarea și petrecerile nebunești ale curților regale de odinioară. Alți producători de șampanie – Veuve Binet și Veuve Loche – au urmat exemplul.

Odată cu cererea a venit nevoia de a crește producția rapid. Procesul de îndepărtare a celulelor de drojdie moarte de pe fundul sticlelor – un pas necesar în fabricarea șampaniei după procesul de maturare și fermentare – era anevoios și afecta calitatea. Dar Barbe-Nicole a avut o idee mai bună. Ea le-a sugerat oenologilor să găurească masa pe care era produsă șampania și să întoarcă sticlele cu fundul în sus. Astfel, drojdia se strângea la gâtul sticlei și putea fi scoasă mai rapid. Această tehnică este cunoscută azi sub numele de „riddling” (a face găuri în ceva) și continuă să stea la baza procesului de fabricare a șampaniei moderne.

Și Louise Pommery a revoluționat industria. Născută în 1819, Pommery a intrat în lumea șampaniei spre sfârșitul vieții lui Clicquot. Când era tânără, mama ei a trimis-o la școală în Anglia – din nou, o mișcare neobișnuită pentru acele vremuri, dar care i-a fost ulterior de mare ajutor. După încheierea studiilor, Louise s-a căsătorit cu Alexandre Pommery, care s-a asociat cu Narcisse Greno în 1856 pentru a-și dezvolta afacerea cu șampanie. Împreună, au creat Pommery et Greno. În 1858, Alexandre a murit. Pentru Louise Pommery, următorul pas era clar. La opt zile după moartea soțului, ea a preluat conducerea afacerii.

În acea perioadă, șampania era extrem de dulce – unele sticle aveau până la 300 de grame de zahăr rezidual, în comparație cu cele aproximativ 12 grame de astăzi – și era servită cu gheață. Prin urmare, englezilor, care preferau un gust mai robust, nu le era deloc pe plac. Dar Pommery credea că poate face o șampanie care să-i atragă.

Șampania cu gust sec a apărut pe piață în 1874. Era perfect echilibrată, cu un miros ușor, delicat, dar ferm. Englezii au devenit fani pe loc, iar vânzările au explodat.

Turismul cu șampanie a apărut sub patronajul văduvelor. În timp ce majoritatea producătorilor de șampanie au construit castele după ce au avut succes în afaceri, Pommery a făcut opusul, construind o proprietate ca mijloc de atragere a succesului.

Pe la mijlocul secolului al XX-lea, a apărut Lily Bollinger. Ea a preluat casa de șampanie Bollinger în 1941, când Jacques Bollinger, soțul ei și proprietarul mărcii, a murit. Bollinger și-a adus șampania în Statele Unite. Timp de trei luni, a călătorit singură în toată țara, purtând după ea vinurile spumante aromate. Câțiva ani mai târziu, Bollinger a lansat șampania R.D. (recent degorjată), o tehnică pe care a inovat-o prin păstrarea drojdiei și a cojilor de struguri în sticlă o perioadă îndelungată, și apoi îndepărtarea sedimentului din sticlă manual.

În numele șampaniei. Cum a apărut denumirea de origine protejată

Deși vinurile spumante sunt produse în întreaga lume, numele „Champagne” este rezervat exclusiv pentru acele vinuri spumante produse în regiunea Champagne din Franța și care respectă regulamentele stabilite de Comité Interprofessionnel du vin de Champagne. În Uniunea Europeană și în multe alte țări, denumirea „Champagne” este protejată legal printr-un sistem cunoscut sub numele de „Sistemul Madrid”, care datează dintr-un tratat din 1891. Acest sistem rezervă termenul „Champagne” pentru vinurile spumante produse în regiunea cu același nume și care se conformează standardelor specifice pentru o „appellation d’origine contrôlée” (AOC). Protecția legală a fost reconfirmată prin Tratatul de la Versailles după Primul Război Mondial. Mai mult de 70 de țări din întreaga lume au adoptat legi similare de protecție a numelui „Champagne”.

Champagne Supernova. Șampania cucerește cultura pop

De la Marie Antoinette și Toulouse-Lautrec la trupa Oasis, șampania a avut un rol important în cultura populară timp de peste un secol, grație, în parte, unei lungi istorii de marketing eficient și plasare a produselor de către casele de șampanie de top. În timp, acest lucru a creat o asociere a șampaniei cu luxul și exclusivitatea. „Prea mult din orice e rău, dar prea multă șampanie e tocmai potrivită”, nota scriitorul F. Scott Fitzgerald. Spre sfârșitul secolului al XIX-lea, șampania a început să fie asociată cu puterea economică a elitelor și a devenit punctul central al societății burgheze. În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, prim-ministrul britanic Winston Churchill motiva forțele britanice cu afirmația: „Amintiți-vă, domnilor, nu luptăm doar pentru Franța, luptăm pentru șampanie!”.

Șampania a fost adesea înfățișată ca băutura care celebra întoarcerea eroilor din război. Termenul „muzica șampaniei” era folosit de dirijorul Lawrence Welk pentru a descrie un stil de muzică pe care îl interpreta cu orchestra sa. Un tempo ușor și ritmat, instrumente care se aud în surdină, acordeoane, clarinete, coarde pizzicato și utilizarea frecventă a modului staccato.

Șampania a fost mult timp asociată și cu vedetele muzicii rock și pop. În hitul Killer Queen Freddie Mercury spune: „Ea ține Moët et Chandon în dulapul ei frumos”. Iar Noel Gallagher de la Oasis cântă: „Într-o zi mă vei găsi […] într-o supernovă de șampanie pe cer”.

Începând cu sfârșitul anilor 1990, mărci de șampanie de înaltă calitate au fost prezentate în muzica și videoclipurile de rap și hip-hop. Sticlele prezentate în videoclipuri sunt strălucitoare, ostentative, adesea aurii. Marca Louis Roederer Cristal a câștigat popularitate datorită asocierii sale cu artiști de rap și hip-hop precum Notorious B.I.G., Puff Daddy și Jay-Z. În 2011, duoul american LMFAO a lansat o melodie intitulată Champagne Showers.

Una dintre cele mai longevive asocieri ale șampaniei cu cultura pop aparține personajului fictiv al spionului James Bond creat de Ian Fleming. Bond este înfățișat ca un băutor frecvent de cuvée prestige marca Bollinger și Dom Pérignon.

De altfel, de-a lungul anilor, șampania a oferit inspirație și un strop de exotism multor altor producții hollywoodiene. În 1928, filmul mut Champagne regizat de Alfred Hitchcock începe și se încheie cu o imagine prin partea de jos a unui pahar de șampanie. Comedia muzicală a lui Billy Wilder intitulată Valsul șampaniei, un film din 1937 cu sloganul „La fel de vesel și strălucitor ca un cocktail de șampanie!”, accentuează rivalitatea percepută între muzica clasică tradițională și melodiile moderne.

Natura iconică a șampaniei a fost mult timp folosită ca mijloc de celebrare ritualistică. Nu este neobișnuit să vezi o echipă sportiveăcampioană stropind cu sticle de șampanie vestiarul, în timpul festivităților. Conținutul unei sticle agitate și stropită peste privitori de pe podiumul câștigătorilor în cursele de Formula 1 sau de ciclism este de asemenea un spectacol des întâlnit. Trupa rock U2 (și, mai nou, multe altele care i-au urmat exemplul) încheie în mod celebru concertele într-o manieră similară, stropind publicul cu șampanie înainte de a părăsi scena. Iar despre Marilyn Monroe se spunea că s-a îmbăiat în 350 de sticle de șampanie. Șampania a rămas până astăzi un simbol al statutului, al prestigiului și al calității, dar și un simbol al bucuriei și al sărbătorii. Este o băutură veselă, care însoțește orice ocazie specială. Simplul act de a deschide sticla și de a auzi pocnetul specific reușește întotdeauna să aducă un zâmbet pe fețele oamenilor. Let’s sip it!

Foto: hepta.

Articol publicat în revista A List Magazine (29).