Trei opriri cu stele Michelin pe coasta Adriaticii

Pe harta gurmandului obișnuit, Italia se desenează adesea între Toscana, Piemont și Amalfi. Dar la est, acolo unde muntele coboară în marea Adriatică, se întinde Marche: o regiune discretă, calmă, profundă. Nu e o destinație pe care o alegi din reflex. Marche nu te strigă, dar te așteaptă. 

Pentru cei care nu caută doar gust, ci și adevăr și caracter într-o farfurie, harta stelelor Michelin de pe coasta Adriaticii merită marcată cu roșu. Aici, în câteva zeci de kilometri de coastă, se află trei restaurante aplaudate la scenă deschisă care, deși vorbesc limbi gastronomice diferite, împărtășesc același respect pentru loc, pentru produs, pentru ritmul naturii: Uliassi (3 stele), La Madonina del Pescatore (2 stele) și Retroscena (1 stea).

Uliassi – 3 stele Michelin | Senigallia

Pe faleza liniștită din Senigallia, cu marea la doar câțiva pași, se află Uliassi – un restaurant care și-a câștigat cele trei stele Michelin fără să își piardă vreodată umanitatea. Chef Mauro Uliassi este genul rar de vizionar care transformă bucătăria în poezie fără să o complice. Preparatele conturate de Mauro explorează felul în care marea și pământul se influențează reciproc – un dans între iodat și sălbatic, între carne maturată și crustacee, între memorie și experiment. O farfurie emblematică pentru această filozofie este măduva marinată cu burtă de cod – un gust rotund, în care bogăția măduvei și mineralitatea peștelui se echilibreaza într-o declarație despre teritoriu, instinct și rafinament. Restaurantul este o prezență constantă în clasamentul World’s 50 Best Restaurants începând din 2019, consolidându-și poziția ca una dintre cele mai importante adrese gastronomice ale lumii. Însă Uliassi nu e doar o destinație pentru gurmanzi, ci o experiență completă despre eleganță, curaj, precizie, creativitate și frumusețea care apare când știința și intuiția colaborează.

La Madonina del Pescatore – 2 stele Michelin | Senigallia

La doar câțiva kilometri de Uliassi, dar într-o energie diferită, se află La Madonina del Pescatore, restaurantul cu două stele Michelin al lui Moreno Cedroni – unul dintre pionierii bucătăriei creative italiene, cu o carieră de peste 40 de ani. Cedroni a fost adesea descris drept copilul rebel al gastronomiei italiene. Este unul dintre primii chefi italieni care au îmbrățișat tehnicile avangardiste, formându-se la El Bulli sub influența lui Ferran Adrià, considerat cel mai inovator și influent chef al gastronomiei moderne. Viziunea lui Moreno Cedroni aduce la masă o bucătărie liberă și jucăușă, dar totuși precisă, în care crudo-ul – preparatele din pește crud – devine un teren de expresie. La Madonina pulsează cu o energie electrică, urbană, în care fiecare farfurie e o poveste neașteptată. Cedroni provoacă, dar nu forțează. Experiența culinară La Madonina del Pescatore este despre curiozitate și descoperire. Merită să îi faci o vizită nu doar pentru tehnică și inventivitate, ci și pentru bucuria cu care Cedroni spune povestea mării într-o limbă numai a lui. 

Retroscena – 1 stea Michelin | Porto San Giorgio

La Porto San Giorgio, pe coasta Adriaticii, într-o clădire istorică lângă teatrul orașului, se află Retroscena – restaurantul lui Richard Abou Zaki, unul dintre cei doi români din lumea întreagă care conduc un restaurant cu stea Michelin. Deși s-a format în bucătării legendare – Osteria Francescana și Le Gavroche – Richard construiește aici o viziune proprie. Cu doar 18 locuri, Retroscena este intim și elegant. Atmosfera este completată de detalii care spun discret povestea chef-ului: de la pereții pictați cu hărți abstracte ale teritoriului, la mesele cu picioare inspirate de Coloana Infinitului – un omagiu adus originii românești și ideii de ascensiune. La Retroscena totul este redus la esență în fiecare farfurie. Richard este adeptul extracției, în detrimentrul adăugarii de elemente, așa că farfuriile lui sunt directe, concentrate. O simplitate aparentă ce ascunde tehnică, timp, creativitate și profunzime. Meniul său e atent coregrafiat, cu momente marcate de o cortină verde, ce se ridică și cade ca într-un spectacol în mai multe acte.

Un preparat memorabil este risotto-ul cu extract de măsline verzi Ascolana, fără vin, ceapă sau unt, finalizat cu supă clară de calcan și ulei de măsline – o reinterpretare elegantă și minerală, completată de amberjack, fenicul și ulei de portocală. La fel de emoționantă este și varza arsă, maturată și lăsată în infuzie de sfeclă, servită cu sos de anghilă afumată și botarga – un echilibru între familiaritate și nostalgie. Iar desertul cu stridie înghețată, fructul pasiunii, cocos și lime copt te duce direct cu picioarele în nisip într-o zi caldă de vară la mare, în Italia. Retroscena spune o poveste care lasă urme adânci. E locul în care bucuria de a fi în restaurantul unui chef român inclus în Ghidul Michelin s-a împletit firesc cu convingerea că aprecierea față de viziunea lui gastronomică ar rămâne neschimbată indiferent de această informație.

Text de Ruxandra Gavrilescu. Fotografii: Gabriel Gavrilescu.

Text publicat în revista A List Magazine (36).