Chef Octavio Freitas: Filosofia mea culinară este să tind mereu către perfecțiunea simplă
În urmă cu 25 de ani a simțit că gastronomia va fi marea sa pasiune. Cu o carieră impresionantă, Chef Octavio Freitas ne-a invitat într-o călătorie în universul gusturilor, emoțiilor și al poveștilor ce dau savoare fiecărui preparat.
Posesor al unei râvnite stele Michelin, Cheful a poposit în București, la invitația Hotelului Corinthia, și ne-a cucerit cu preparatele sale inovatoare.
Cum a început pasiunea dumneavoastră pentru gătit?
Sincer, nu-mi amintesc exact. A fost întotdeauna acolo, atât de prezentă și naturală, încât nu pot indica un moment precis. Dar îmi amintesc că, printre oale și tigăi, la primul meu loc de muncă, acum 25 de ani, am știut cu certitudine că gătitul va deveni viața mea.
Cum a fost parcursul până la obținerea unei stele Michelin – cea mai mare realizare la care poate aspira un Chef?
Este cu siguranță o realizare importantă. În cazul meu, cu atât mai mult, deoarece Desarma este un restaurant foarte special. Acolo am investit tot ce am acumulat în cei 25 de ani de carieră. Eram sigur de ceea ce construim (încă) acolo. Steaua Michelin a confirmat atât cunoștințele, cât și eforturile mele și ale grupului The Views. Este un vis mare devenit realitate, dar cred că urmează și alte etape importante pentru mine.
Care este filosofia dumneavoastră culinară și cum se reflectă aceasta în preparatele pe care le creați?
Filosofia mea culinară este să tind spre perfecțiunea simplă. Aspectul vizual al preparatului, aromele sublime, cele mai bune produse, aplicarea celor mai bune tehnici, aprecierea simplității gusturilor și minimalismul ingredientelor din farfurie, texturile – toate urmăresc obținerea unei armonii perfecte. În plus, caut mereu să aduc în farfurie aromele Madeirei și asocieri perfecte cu vinuri. Mai presus de toate, muncesc zilnic pentru a face mâncarea mai bună de fiecare dată.
Care este preparatul dumneavoastră-semnătură și care este povestea din spatele lui?
În toate preparatele de la Desarma se simte semnătura mea. Dar vă las cu unul special: preparatul cu struguri.
Fiind și producător de vin, simțeam lipsa unui omagiu adus unuia dintre simbolurile Madeirei – strugurii.
Am creat un preparat în care pământul este reprezentat prin sfeclă roșie, pregătită în diferite moduri. Strugurii apar și ei, cu un accent afumat, totul în jurul unui misterios și delicat brânză de capră cu nuci, care oferă un plus unic preparatului.
Adesea, farfuria se întoarce goală în bucătărie, după ce clientul o termină, cu inimioare desenate pe ea, ca o scrisoare de dragoste în semn de apreciere.
Care este ingredientul pe care îl folosiți cel mai des în bucătărie?
Poate că nu este cel mai des folosit ingredient, dar cu siguranță este unul dintre preferatele mele: un oțet bun.
Există o varietate uriașă de tipuri de oțet, iar mie îmi place să mă joc cu caracteristicile lor. Este un element care echilibrează aromele, oferind stilului meu culinar o personalitate elegantă și distinctivă.
Cum vă reinventați meniul pentru a rămâne în top sezon după sezon?
Meniul de la Desarma are o structură solidă. Se adaptează în funcție de sezon, dar „coloana vertebrală” rămâne în mare parte neschimbată. Unele preparate vin și pleacă, în funcție de context. Asta nu înseamnă că nu testăm și nu implementăm lucruri noi, mai ales pentru a aduce îmbunătățiri, însă acestea nu afectează niciodată esența meniului.
Cum vedeți evoluția fine dining-ului în următorii ani?
Fine dining-ul este o stare de a fi la masă. Este vorba despre experiențe care au anumite caracteristici ce le diferențiază de alte oferte gastronomice. Nu cred că existența lor este amenințată, dar consider că publicul cere acum mai multă lejeritate, mai multă teatralitate și, uneori, chiar elemente intruzive în timpul mesei. Există o nevoie de a simplifica experiența și de a o face mai intimă, cu o atenție mai mare asupra atmosferei.
Ce sfat ați oferi unui tânăr bucătar care visează să obțină o stea Michelin?
În opinia mea, un tânăr bucătar care dorește să obțină o stea Michelin, fără a-i pune la îndoială abilitățile, trebuie, înainte de toate, să aibă certitudine și tehnică. Aceste două calități vin adesea la pachet cu experiența. Pentru mine, acesta este punctul de plecare: bucătarii trebuie să fie impecabili, din punct de vedere tehnic apoi urmează perseverența, munca susținută, încrederea și faptul de a nu renunța la ceea ce fac.
Ați gătit pentru celebrități? Ne puteți povesti mai multe despre această experiență?
Am gătit pentru Prințul de Monaco și, de mai multe ori, pentru diverși președinți ai Republicii Portugheze. Este întotdeauna o bucurie să pot arăta ceea ce facem și să primim un feedback pozitiv.
Care a fost cel mai memorabil moment al carierei dumneavoastră de până acum?
Am avut parte de multe momente speciale în carieră. Cred că pot spune că primirea stelei Michelin a fost unul dintre cele mai înălțătoare momente, care a rămas foarte clar întipărit în memoria mea.
Chef Petro Mendez (Corinthia Hotel), despre experiența alături de invitatul său premiat cu o stea Michelin
Ce înseamnă vizita unui Chef cu stea Michelin pentru Corinthia?
Corinthia s-a impus ca un brand de lux, care răspunde celor mai înalte așteptări și cerințe ale oaspeților săi, fiind un simbol al calității și al atenției la detalii – în esență, tot ceea ce reprezintă o stea Michelin. Așadar, găzduirea acestei serii are o semnificație specială, fiind încă o dovadă a ceea ce înseamnă calitatea și excelența în servicii.
Cum ați reușit să îl aduceți în România pe Chef Octavio Freitas?
Octavio Freitas este un prieten vechi. Am gătit împreună de multe ori și ne face plăcere să ne împărtășim secrete din zona culinară de top. Pentru noi, a fost doar o invitație firească, acceptată fără ezitare.
Toți ceilalți Chefi pe care i-am invitat au venit în același spirit. Am decis să dezvolt acest proiect la București, alături de Corinthia, și îmi doresc să aduc în hotel și în oraș experiențe memorabile, în care cei care ne trec pragul să se simtă răsfățați trup și suflet. Am avut norocul ca, de-a lungul vieții și carierei mele, să întâlnesc prieteni care sunt gata să facă parte din acest proiect cu experiența, cunoștințele și pasiunea lor pentru bucătăria fină.
Până la finalul anului, alți doi Chefi cu stele Michelin (și prieteni) vor găti alături de mine. Vom organiza și cine dedicate vinurilor, cu scopul de a evidenția vinurile bune pe care le produce România. În același spirit, sunt mereu în căutare de produse care merită să fie puse „pe scenă” și sper să contribui, chiar și modest, la promovarea acestui oraș și a acestei țări, care m-au cucerit în scurtul timp de când mă aflu aici.
În urmă cu 25 de ani a simțit că gastronomia va fi marea sa pasiune. Cu o carieră impresionantă, Chef Octavio Freitas ne-a invitat într-o călătorie în universul gusturilor, emoțiilor și al poveștilor ce dau savoare fiecărui preparat.
Posesor al unei râvnite stele Michelin, Cheful a poposit în București, la invitația Hotelului Corinthia, și ne-a cucerit cu preparatele sale inovatoare.
Cum a început pasiunea dumneavoastră pentru gătit?
Sincer, nu-mi amintesc exact. A fost întotdeauna acolo, atât de prezentă și naturală, încât nu pot indica un moment precis. Dar îmi amintesc că, printre oale și tigăi, la primul meu loc de muncă, acum 25 de ani, am știut cu certitudine că gătitul va deveni viața mea.
Cum a fost parcursul până la obținerea unei stele Michelin – cea mai mare realizare la care poate aspira un Chef?
Este cu siguranță o realizare importantă. În cazul meu, cu atât mai mult, deoarece Desarma este un restaurant foarte special. Acolo am investit tot ce am acumulat în cei 25 de ani de carieră. Eram sigur de ceea ce construim (încă) acolo. Steaua Michelin a confirmat atât cunoștințele, cât și eforturile mele și ale grupului The Views. Este un vis mare devenit realitate, dar cred că urmează și alte etape importante pentru mine.
Care este filosofia dumneavoastră culinară și cum se reflectă aceasta în preparatele pe care le creați?
Filosofia mea culinară este să tind spre perfecțiunea simplă. Aspectul vizual al preparatului, aromele sublime, cele mai bune produse, aplicarea celor mai bune tehnici, aprecierea simplității gusturilor și minimalismul ingredientelor din farfurie, texturile – toate urmăresc obținerea unei armonii perfecte. În plus, caut mereu să aduc în farfurie aromele Madeirei și asocieri perfecte cu vinuri. Mai presus de toate, muncesc zilnic pentru a face mâncarea mai bună de fiecare dată.
Care este preparatul dumneavoastră-semnătură și care este povestea din spatele lui?
În toate preparatele de la Desarma se simte semnătura mea. Dar vă las cu unul special: preparatul cu struguri.
Fiind și producător de vin, simțeam lipsa unui omagiu adus unuia dintre simbolurile Madeirei – strugurii.
Am creat un preparat în care pământul este reprezentat prin sfeclă roșie, pregătită în diferite moduri. Strugurii apar și ei, cu un accent afumat, totul în jurul unui misterios și delicat brânză de capră cu nuci, care oferă un plus unic preparatului.
Adesea, farfuria se întoarce goală în bucătărie, după ce clientul o termină, cu inimioare desenate pe ea, ca o scrisoare de dragoste în semn de apreciere.
Care este ingredientul pe care îl folosiți cel mai des în bucătărie?
Poate că nu este cel mai des folosit ingredient, dar cu siguranță este unul dintre preferatele mele: un oțet bun.
Există o varietate uriașă de tipuri de oțet, iar mie îmi place să mă joc cu caracteristicile lor. Este un element care echilibrează aromele, oferind stilului meu culinar o personalitate elegantă și distinctivă.
Cum vă reinventați meniul pentru a rămâne în top sezon după sezon?
Meniul de la Desarma are o structură solidă. Se adaptează în funcție de sezon, dar „coloana vertebrală” rămâne în mare parte neschimbată. Unele preparate vin și pleacă, în funcție de context. Asta nu înseamnă că nu testăm și nu implementăm lucruri noi, mai ales pentru a aduce îmbunătățiri, însă acestea nu afectează niciodată esența meniului.
Cum vedeți evoluția fine dining-ului în următorii ani?
Fine dining-ul este o stare de a fi la masă. Este vorba despre experiențe care au anumite caracteristici ce le diferențiază de alte oferte gastronomice. Nu cred că existența lor este amenințată, dar consider că publicul cere acum mai multă lejeritate, mai multă teatralitate și, uneori, chiar elemente intruzive în timpul mesei. Există o nevoie de a simplifica experiența și de a o face mai intimă, cu o atenție mai mare asupra atmosferei.
Ce sfat ați oferi unui tânăr bucătar care visează să obțină o stea Michelin?
În opinia mea, un tânăr bucătar care dorește să obțină o stea Michelin, fără a-i pune la îndoială abilitățile, trebuie, înainte de toate, să aibă certitudine și tehnică. Aceste două calități vin adesea la pachet cu experiența. Pentru mine, acesta este punctul de plecare: bucătarii trebuie să fie impecabili, din punct de vedere tehnic apoi urmează perseverența, munca susținută, încrederea și faptul de a nu renunța la ceea ce fac.
Ați gătit pentru celebrități? Ne puteți povesti mai multe despre această experiență?
Am gătit pentru Prințul de Monaco și, de mai multe ori, pentru diverși președinți ai Republicii Portugheze. Este întotdeauna o bucurie să pot arăta ceea ce facem și să primim un feedback pozitiv.
Care a fost cel mai memorabil moment al carierei dumneavoastră de până acum?
Am avut parte de multe momente speciale în carieră. Cred că pot spune că primirea stelei Michelin a fost unul dintre cele mai înălțătoare momente, care a rămas foarte clar întipărit în memoria mea.
Chef Petro Mendez (Corinthia Hotel), despre experiența alături de invitatul său premiat cu o stea Michelin
Ce înseamnă vizita unui Chef cu stea Michelin pentru Corinthia?
Corinthia s-a impus ca un brand de lux, care răspunde celor mai înalte așteptări și cerințe ale oaspeților săi, fiind un simbol al calității și al atenției la detalii – în esență, tot ceea ce reprezintă o stea Michelin. Așadar, găzduirea acestei serii are o semnificație specială, fiind încă o dovadă a ceea ce înseamnă calitatea și excelența în servicii.
Cum ați reușit să îl aduceți în România pe Chef Octavio Freitas?
Octavio Freitas este un prieten vechi. Am gătit împreună de multe ori și ne face plăcere să ne împărtășim secrete din zona culinară de top. Pentru noi, a fost doar o invitație firească, acceptată fără ezitare.
Toți ceilalți Chefi pe care i-am invitat au venit în același spirit. Am decis să dezvolt acest proiect la București, alături de Corinthia, și îmi doresc să aduc în hotel și în oraș experiențe memorabile, în care cei care ne trec pragul să se simtă răsfățați trup și suflet. Am avut norocul ca, de-a lungul vieții și carierei mele, să întâlnesc prieteni care sunt gata să facă parte din acest proiect cu experiența, cunoștințele și pasiunea lor pentru bucătăria fină.
Până la finalul anului, alți doi Chefi cu stele Michelin (și prieteni) vor găti alături de mine. Vom organiza și cine dedicate vinurilor, cu scopul de a evidenția vinurile bune pe care le produce România. În același spirit, sunt mereu în căutare de produse care merită să fie puse „pe scenă” și sper să contribui, chiar și modest, la promovarea acestui oraș și a acestei țări, care m-au cucerit în scurtul timp de când mă aflu aici.
