Doradă roșie în crustă de sare. Rețetă by Chef Valentin Costea de la Le Château – Castelul din Inima Capitalei

Pentru acest final de săptămână, Chef Valentin Costea de la Le Château – Castelul din Inima Capitalei ne pregătește o rețetă extrem de gustoasă și nu foarte greu de preparat: dovadă roșie în crustă de sare. Aveți nevoie de ingredientele de mai jos și, apoi, să urmați pașii descriși de Chef Valentin pentru a avea la masa de prânz un pește apetisant, preparat după o metodă mai specială. 

Doradă roșie în crustă de sare

Durată de pregătire: 20 de minute 

Timp de gătire: 35 de minute

Număr porții: 2

Grad dificultate: mediu.

Ingrediente: 1 bucată doradă roșie, 1,5 kg sare de mare grunjoasă, 5 ouă

150 grame de făină, 4 căței de usturoi , 1 crenguță de rozmarin, 4 crenguțe de cimbrișor, 150 ml apă, 2 țeline medii, 2 zucchini, 2 sfecle roșii, 4 morcovi, 300 grame de broccoli, 100 grame de unt , 500 ml lapte, 1 ceapă, 2 lămâi, 1 lime,  50 ml ulei, piper.

Mod de preparare

Vom începe prin a curăța și eviscera peștele și îl vom tampona bine de apă cu un șervet.

Tăiem 3-4 felii groase de lămâie pe care, împreună cu usturoiul zdrobit, o crenguță de rozmarin și o crenguță de cimbrișor, le vom adăuga în interiorul peștelui. Asezonăm cu piper.

Pentru crusta de sare vom separa albușurile de gălbenușuri și le vom folosi doar pe primele pe care le adăugăm peste sare, alături de făină și apă. La amestec adăugăm frunzele de la câteva fire de cimbrișor, coaja răzuită de la o lămâie și un lime.

Ingredientele se amestecă cu o spatulă până când preparatul devine omogen.

Folosim o tavă în care punem o foaie de copt și întindem un strat subțire din amestecul obținut anterior, încercând, pe cât posibil, ca această crustă să aibă dimensiunea și forma peștelui.

Așezăm peștele peste stratul subțire din tavă, după care îl acoperim, în întregime, cu amestecul de sare.

Introducem peștele la cuptorul încins în prealabil la 200 grade și îl lăsăm pentru aproximativ 35 de minute (crusta va căpăta o culoare aurie).

În timpul în care peștele este la cuptor, pregătim piureul de țelină. Într-o cratiță mică punem o ceapă tăiată cubulețe și un cățel de usturoi și le lăsăm să se rumenească timp de două minute în 50 ml de ulei. Când ceapa începe să devină aurie, adăugăm țelina tăiată cubulețe și laptele, apoi presărăm cu sare și piper și lăsăm să fiarbă circa 25 minute. 

În timp ce țelina este la fiert, ne ocupăm de celelalte legume. Cu ajutorul unei forme de inox semisferă, putem pregăti noisettes de legume (alternativ, acestea pot fi tăiate în cubulețe mari). Broccoliul îl desprindem în buchete mici. Punem legumele într-o oală cu apă și le blanșăm timp de cinci minute, având grijă să nu fiarbă prea mult. Vom scoate legumele rezultate într-un bol cu gheață sau cu apă rece.

Între timp, este necesar să scoatem țelina într-o sită pentru a strecura astfel foarte bine tot lichidul. Punem țelina într-un blender alături de 50 grame de unt, amestecăm și, apoi, asezonăm cu sare și piper, după gust.

După ce peștele este scos din cuptor, este nevoie să îl lăsăm zece minute la temperatura camerei, iar în timp ce acesta se răcește puțin, punem pe foc o tigaie cu 50 de grame de unt împreună cu legumele blanșate anterior, pe care acum le vom sota timp de 3-4 minute.

Cu ajutorul unui ciocan pentru șnițele crăpăm crusta de sare și o îndepărtăm cu grijă. Folosind  două furculițe, putem îndepărta cu grijă pielea și oasele, apoi, cu ajutorul unei spatule, încercăm să scoatem fileurile.

Chef Valentin a ales să pregătească peștele în acest mod pentru gustul desăvârșit pe care crusta de sare o dă peștelui, devenind suculent și aromat. Deși cantitatea de sare grunjoasă folosită pentru crustă poate părea mare, cu siguranță peștele nu va fi foarte sărat, întrucât acesta își va lua sare atât cât are nevoie.

Reteta mai jos

Doradă roșie în crustă de sare