Alina Barbu, Ciocolată și Vanilie: “Îmi iau doza de bine din bucătăria mea”

Alina este jurnalist experimentat și cofetar cu patalama. Pe blogul ei, Ciocolată și Vanilie, poți afla, de exemplu, cum să faci o lipie cu ierburi aromatice sau o ruladă de bezea cu fructe. Prima a blocat site-ul și a doua a stârnit zeci de comentarii și mii de vizualizări.

Interviu de Adriana Moscu

Ce pot face două mâini dibace? O grămadă de dulciuri fabuloase. În interviul de mai jos vei afla cu lux de amănunte despre pasiunea transformată în meserie, despre gătitul ca terapie și multe alte detalii culinare care îți vor cam lăsa gura apă.

Ce făceai înainte de a deveni cofetar cu acte în regulă?

Sunt jurnalist și fac radio de aproape 18 ani. Asta fac și acum, doar că am reușit să îmi împart timpul între radio și pasiunea pentru cofetărie. Timp de aproape trei ani am lucrat în paralel într-un laborator de cofetărie. Am vrut să văd cât de mult mi se potrivește și cum se întâmplă viața când cofetăria nu e doar pasiunea de acasă, ci un job adevărat.

Am învățat multe despre meseria asta în cei trei ani. Am descoperit că nu e totul cu sclipici și decoruri de ciocolată, că de multe ori munca e repetitivă și extenuantă, că până să pui cireașa din vârf pe un tort cu trei etaje, trebuie să înveți să faci bine blaturi, aluaturi, creme și mousse-uri. Am învățat să greșesc și să găsesc repede soluții. Și mi-am dat seama că meseria asta mi s-a lipit de suflet.  

Spune-mi mai multe despre pasiunea ta, cum și când ai descoperit-o.

Cofetăria a apărut firesc după cei câțiva ani în care am scris despre mâncare pentru site-ul foodstory.ro. La vremea respectivă mi-au trecut prin mâini multe cărți de bucate și am văzut mii de rețete și articole despre tehnici și bucătărie. Am descoperit, astfel, un univers cu care am simțit că rezonez. Și așa am început să experimentez. 

Cofetăria a apărut atunci când am simțit că vreau să duc mai departe partea asta din mine care se simte fericită printre făină, zahăr, unt și tot ce e dulce într-o bucătărie. Și, de fapt, a intrat serios în viața mea după ce mi-am luat diploma de cofetar, acum vreo 7 ani. 

 Ce citim pe site-ul tău? E un pic diferit de alte site-uri de profil, găsim aici și impresii de călătorie, de exemplu.

Eu spun despre Ciocolată și Vanilie că e locul meu de joacă unde pun câte puțin din fericirea mea din bucătărie și bucuria pe care o am când gătesc desert. Cele mai multe postări sunt rețete cu deserturi pe care le-am încercat și testat. De la cele clasice, la unele gândite de la zero de mine. Dincolo de rețete, m-am străduit să explic câte puțin din chimia care stă în spatele unui desert reușit. Dincolo de ingrediente bune și o alăturare potrivită de arome, magia stă de fapt în niște procese care au loc și care fac blatul să crească sau bezeaua să se umfle. Pe lângă toate astea scriu din când în când și despre locurile frumoase în care ajung sau despre lucrurile bune pe care le-am gustat în vacanțe, despre experiențele mele în cofetărie sau despre ingrediente noi pe care le descopăr.

 De ce “Ciocolată și Vanilie”? Ce reprezintă pentru tine cele două ingrediente?

În momentul în care am hotărât că vreau să pun toate experiențele mele din bucătărie pe un blog am oscilat între multe alte nume pentru el. După multe căutări mi-am dat seama că trebuie să fie despre ceea ce eu asociez cel mai mult cu dulciurile, despre gusturile sau aromele care îmi plac și mă fac să mă gândesc la desert. Așa am ajuns la Ciocolată și Vanilie. Eu iubesc ciocolata, în toate variantele ei și cred că e unul dintre cele mai versatile ingrediente. Iar una dintre bucuriile mele mărunte e să ronțăi un cubuleț de ciocolată amăruie când îmi e poftă de ceva dulce. Iar vanilia e un fel de “sarea și piperul” cofetăriei. Sunt puține rețete în care nu poți să pui un strop de extract de vanilie care să ajute gustul și să dea un parfum subtil.

 Ai o diplomă de cofetar și patiser. De ce ai simțit nevoia să treci la nivel profesionist? Ce ai învățat acolo și nu poți executa în regim DIY?

 

Cofetăria înseamnă multă matematică și chimie, pe lângă multă experiență a gusturilor. Prăjitura crește în cuptor pentru că se întâmplă niște reacții chimice, iar dacă blatul a căzut, nu e din întâmplare, ci pentru că ceva în lanțul de reacții s-a rupt. Iar matematic vorbind, nimic nu se cântărește din ochi și după gust, pentru că niște grame în plus sau în minus pot schimba complet rezultatul. Lucrurile astea le poți învăța singur, de multe ori din greșeli, sau le poți descoperi mai ușor și cu toate explicațiile de la oameni care se pricep la asta. 

Am avut norocul să învăț meserie de la niște cofetari minunați. Primele aluaturi de tarte și mousse-uri de ciocolată le-am făcut în practică la Zexe, cu Ana Consulea și Mircea Banu.  Iar în ultimii ani am mers la mai multe masterclass-uri de cofetărie și am învățat de la niște cofetari mari din lume despre ingrediente și tehnici pe care nu am întotdeauna cum să le experimentez acasă. Spre exemplu, m-am străduit să descoper aluatul de choux perfect în bucătăria mea, dar a fost mult mai eficient să învăț despre el de la regele eclerelor de la Londra – Joakim Prat. 

 Pare că toată lumea a gătit mai mult în izolare. Ai făcut și tu la fel?

Nu cred că am gătit mai mult, doar că am gătit mai des și mai organizat. Adică în porții mai mici și fără să irosesc nimic din ce aveam. Am salvat absolut tot, de la albușuri rămase până la fructe transformate în piure și puse la congelator pentru altă dată. Și am mai descoperit niște mici plăceri în perioada asta, acasă. Cina în doi, seară de seară, în tihnă, în care tragem linie și ne rupem de lume. E printre cele mai bune lucruri pe care mi le-a adus izolarea. 

Ce ai gătit în această perioadă în care ai stat mai mult acasă? Ai simțit că trebuie să gătești altfel decât într-o zi normală, cu multe drumuri pe-afară?

Am avut mai mult timp și inspirație să experimentez, să mă gândesc la rețete noi, să testez combinații de ingrediente. De curând am pus într-un tort, de exemplu, niște căpșuni cu cimbru, am făcut salam de biscuiți cu palinkă și am avut suficientă răbdare să încerc și eu “focaccia art” și să desenez cu ierburi pe celebrul aluat italian. 

De obicei îmi fac planul pentru câteva zile în avans și îmi cumpăr toate ingredientele de care am nevoie. Asta se întâmpla și înainte, iar acum mi-a fost chiar ușor să mă adaptez noii realități cu ieșiri mai puține. 

 Ai gătit și tu pâine? De unde crezi că a apărut acest apetit pentru pâinea gătită în casă? Ne poți spune rețeta ta de pâine preferată?

Povestea cu pâinea făcută acasă e ceva ce, de fapt, a prins mult avânt de câțiva ani buni. Mai ales de când au apărut brutăriile artizanale, iar lumea a descoperit că există și altfel de pâine. Am văzut că în perioada asta a părut că internetul a fost luat cu asalt de o armată de brutari amatori, dar cred că momentul ăsta a venit cât se poate de firesc. Multă lume a avut pur și simplu mai mult timp să frământe și să dospească aluat acasă. Și mai e ceva, pentru multă lume pâinea caldă are un miros puternic legat de copilărie, de bunicile sau de mamele tare pricepute la făcut pâine, al cărei miros, atunci când e proaspăt scoasă din cuptor, te duce cu gândul la perioada aia de început după care tânjim atât de mult. 

Am copt mai multă pâine decât de obicei în perioada de izolare, iar asta cred că mi s-a întâmplat pentru că eu am și o relație specială cu aluatul. E aproape ca o terapie să îl frământ și să îl muncesc în palme. Las acolo toate grijile și îmi limpezesc mintea. 

Culmea, rețeta preferată de pâine nu e a mea, ci a iubitului meu. El face o pâine divină, fără frământare, cu o coajă perfectă și crocantă. 

Eu am gătit des o pâine evreiască – numită Challah – pe care îmi place să o împletesc, focaccia cu struguri și rozmarin și niște pâini rapide sau checuri sărate în care pun brânzeturi și ierburi aromatice. 

Apropo, drojdie proaspătă sau uscată? Și de ce? 🙂

A fost o întreagă dezbatere pe tema asta mai ales în perioada în care toată lumea a frământat pâine acasă, iar drojdia a dispărut brusc din magazine și părea un fel de marfă de contrabandă. Pentru că am primit de foarte multe ori întrebarea de la oamenii din comunitatea mea, am scris despre cele două tipuri de drojdie și cum acționează fiecare. Iar concluzia e aceeași. Amândouă sunt bune, pentru că acționează în același fel. Dacă sunt folosite în cantitatea corectă și cu timpii de dospire respectați, atunci produc același rezultat.

Dacă vrei să complicăm puțin lucrurile putem pune în ecuație și maiaua și atunci povestea se schimbă. 🙂 

 Tindem să mâncăm mai mult dulce în perioade de stres. Tu ai observat o creștere a accesării rețetelor dulci pe site? Care a fost rețeta cea mai căutată?

A fost cumva împărțită supremația pe blog în perioada asta, între pâini și rețete simple de desert. Pe de-o parte m-a uimit succesul unei rețete de lipii simple cu ierburi aromatice care a fost atât de accesată încât pur și simplu a blocat site-ul. Iar pe de altă parte am simțit că va fi foarte apreciată rețeta de ruladă de bezea cu fructe și nu m-am înșelat. A primit zeci de comentarii și mii de vizualizări. 🙂

 Ce dulciuri care să ne bucure, să ne facă să uităm un pic de incertitudini, dar să nu ne îngrașe prea tare ne recomanzi?

Cred foarte tare în bucuriile culinare. Acele bucurii luate în porții mici din ceea ce îți place foarte mult. Fie că e doar un cubuleț de ciocolată, fie că e o felie întreagă dintr-un tort. Mâncarea are efectul ăsta terapeutic și cred că nu ar trebui oprit atâta timp cât nu e exagerat. Eu m-am bucurat în perioada asta de tot ce am gătit, dar cu măsură. 

 Ne poți spune o rețetă dulce care te relaxează atunci când ai mai mare nevoie?

Cum spuneam, eu iubesc ciocolata și aproape orice are ciocolată îmi aduce bucurie. Cel mai simplu îmi e să pun bucățele din ea în cookies cu arahide și zahăr brun. Îmi place să fac o cantitate mai mare din aluat, să îl pun la congelator și să coc atunci când îmi e poftă doar câțiva biscuiți. Practic, mă alint o dată pe săptămână, dimineața la cafea, cu un biscuite mare cu ciocolată.  

 Dulcele tău preferat în această perioadă este…

Înghețata făcută acasă cu fructele pe care le găsesc în piață. 

 Dulcele tău preferat all time este…

Fiecare perioadă din viață mi-a adus câte un dulce preferat, pe care la momentul respectiv l-am crezut cel mai bun din lume. Am crescut iubind orezul cu lapte și dulceață de vișine de la bunica și ciocolata de casă a mamei mele. Copilăria mea a fost în era amandinelor și pentru mulți ani prăjitura asta cu fondant deasupra a fost tot ceea ce îmi doream de la cofetărie. Dar pe măsură ce am experimentat și mi-am educat gustul mi-am dat seama că îmi plac multe lucruri și după fiecare descoperire nouă mai adaug un desert preferat pe listă. Ultimul e o prăjitură cu mousse de violete gustată vara trecută în cofetăria lui Carl Marletti din Paris.

 3 ingrediente dulci cu care poți face aproape orice…

Două ar fi chiar cele care dau și numele blogului: ciocolata și vanilia. Apoi aș mai pune pe listă un ingredient care nu e chiar dulce, dar care e esențial în patiserie: untul. Cu făină și unt poți face minuni.

 3 ustensile care nu pot lipsi din nicio bucătărie și te scot din încurcătură oricând…

Când am început să descopăr că îmi place să gătesc deserturi nu aveam aproape nimic în bucătărie care să mă ajute să fac ceea ce îmi doream. Râd și acum când îmi amintesc că primele aluaturi le întindeam cu o sticlă de vin pe care o curățasem de etichetă. Pe măsură ce a crescut pasiunea, a crescut și colecția de ustensile, tăvi, mixere, boluri, spatule, termometre. Acum mi-ar fi mai greu să mă descurc fără ele. Totuși, cred că nu aș renunța niciodată la spatulele din silicon, la cuțitele bine ascuțite și la termometrul pentru cuptor.

Ce înseamnă gătitul pentru tine, dincolo de lucrurile gustoase care ies la finalul procesului? Ce te-a învățat despre tine?

Sunt oameni care își încarcă bateriile cu o oră de alergare, de yoga sau de plimbare. Eu îmi încarc bateriile și îmi iau doza de bine din bucătăria mea. Nu mi se pare nimic neobișnuit să mă trezesc dimineața și să frământ aluat și până pe seară să termin o tartă. Ori să îmi petrec weekendul construind strat cu strat un tort. Gătitul m-a ajutat de multe ori să îmi pun ordine în gânduri și mi-a fost terapie în zilele mai grele. 

Și mi-a adus în jur foarte mulți oameni frumoși și o comunitate de pasionați de cofetărie, odată cu blogul. Peste toate astea cred că mi-a educat răbdarea și încrederea.

Foto: arhiva personală