Ce gust are duminica ta? Chef Hădean propune… pork rack

În încercarea de a traduce pork rack, desi îmi pare imposibil de tradus, am să mă limitez la a descrie bucata de carne pe care o aveți în pozele de mai jos și pe care învățăm să o preparăm astăzi.

Pork rack este un cotlet de porc cu coaste (tăietura aceasta se practică și pentru miel sau vită, mai puțin la noi, mai mult la ei), destulă carne, destul os, destulă carne frăgezită de grăsime pe lângă os. Se gătește ușor, practic nu trebuie să-i faci mai nimic, atâta timp cât știi timpii de coacere sau ai un termometru pentru carne (ajută mai ales la vită și miel/berbecuț, porcul nu are probleme dacă-l coci mai mult, e chiar indicat să faci asta uneori).

Dacă aveți un măcelar priceput și înțelegător, cereți-i să vă taie carnea ca în poză (un print o să ajute). De fapt, cereți-i și dacă nu-i înțelegător, până la urmă cererea e mecanismul care duce la diversificarea ofertelor de pe piață. Așadar, să purcedem. Avem carnea, cum procedăm?

Carnea ar trebui să vină gata legată. Dacă nu, o legați voi cu sofoară de bucătărie sau cu sfoară de cânepă înmuiată în ulei. Ideea e să trageți carnea dintre coaste în jos, fără a insista foarte tare, doar să fie ținută la locul ei.

În ceea ce privește condimentarea lucrurile-s simple. Amestecați un ardei iute uscat și mărunțit (nu praf), o linguriță de boabe de coriandru, o jumătate de linguriță de semințe de muștar, o jumătate de linguriță de chimion boabe, o linguriță de sare grunjoasă, o jumătate de inguriță de boabe de piper. Frigeți-le într-o tigaie fără ulei, până încep să fumege. Zdrobiți-le apoi într-un mojar și frecați bine carnea cu amestecul.

Pentru a acompania carnea folosiți ce legume vă plac. Eu am ales țelină, păstârnac, praz, morcov, vânătă. Spălate bine, tăiate în bucăți măricele, presărate cu sare și așezate în oala pe sub și pe lângă carne. Oala folosită de mine e o cocotă (vas din fontă, masiv, cu capac). Puteți să folosiți o tavă adâncă pe care o înveliți cu folie de staniol sau un vas de Jena.

E important ca vasul să fie acoperit bine, să piardă cât mai puțin lichid. Începeți coacerea la 150 de grade Celsius. Mergeți așa o oră și jumătate. Dezveliți vasul, scurgeți lichidul acumulat într-un vas (îl veți folosi să stropiți carnea cu el) și coaceți încă o oră la 180 de grade Celsius, stropind din vreme în vreme carnea cu sosul scurs din oală.

Carnea trebuie să fie moale, crusta colorată bine (nu vă îngrijorați, nu se arde), legumele ușor ferme chiar dacă au petrecut atâta timp în cuptor (dacă puneți ceapă și usturoi, acestea se vor înmuia, așa cum se întâmplă cu prazul, borccoli, conopida sau varza, rădăcinoasele însă își păstrează fermitatea destul de bine). Dacă vreți le puteți mânca așa sau le puteți zdrobi și amesteca.

Pe la finalul zile nu mi-a mai ajuns lumina pentru poze. Nădăjduiesc că vă sunt de folos oricum. Atât pentru azi. Să fiți sănătoși.

Text și foto: Adrian Hădean (http://hadean.live)

Categorii Lifestyle